Cách làm không hề khó, nhưng công thức chỉ đảm bảo cho bạn 50% sự thành công thôi, còn lại là do kỹ năng của bạn nữa đó!
1. Công thức BỘT CHUA I:
a. Nguyên liệu
- 200g bột mì cái cân hoặc Bread flour
- 200g nước
- 2-3g men instant (tùy thời tiết, nếu mùa hè thì nên dùng 2g thôi, mùa đông thì dùng 3g)
- 2g đường trắng
- 200g bột mì cái cân hoặc Bread flour
- 200g nước
- 2-3g men instant (tùy thời tiết, nếu mùa hè thì nên dùng 2g thôi, mùa đông thì dùng 3g)
- 2g đường trắng
b. Cách làm
- Nước + đường hòa tan rồi cho men nở vào khuấy đều. Để 10', cho tiếp bột vào khuấy thành hỗn hợp sệt, đậy khăn để nhiệt độ phòng 4-8h (tùy thời tiết mùa hè để 4h, mùa đông để 8h). Sau thời gian này thì cho men chua vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, có thể dùng trong vòng 2 tuần.
*Lưu ý :
- Gọi là bột chua nhưng bột chua này có mùi thơm gần giống như rượu nếp (hay cơm rượu) chứ ko hề chua nhé.
- Bột chua có thể dùng ngày sau khi ủ 4-8 tiếng, nhưng mình thấy bột chua để ngăn mát sau ít nhất 1 ngày mới dùng thì bánh mì khi nướng xong sẽ thơm hơn.
- Bột chua này có thể dùng trong tất cả các công thức bánh mì vỏ giòn như baguette, bánh mì Việt nam, đế pizza...
2. Công thức BỘT CHUA II :
a. Nguyên liệu
- 25g bột mỳ
- 50g nước
- 20-25g sữa chua nhiệt độ phòng
b. Cách làm :
- Cho tất cả vào 1 cái cốc khuấy đều, đậy kín bằng khăn giấy hoặc vải màn, để vào chỗ kín (mình hay để sau tủ lạnh vì chỗ đó ấm, dễ lên men)
- Mỗi ngày mang ra khuấy 1 lần, sau 2-3 ngày (tùy thời tiết) thì dùng được.
- Cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát tủ lạnh được 1 tháng.
*Lưu ý :
- Bột chua này có vị chua dịu và có mùi chua nhẹ
3. Công thức BÁNH MÌ Việt Nam :
a. Nguyên liệu : Công thức này làm được 6 cái bánh mì VN dài khoảng 22-23cm như hình mình làm
- Bột mì cái cân : 300g
- Nước : 160g-180g (tùy chất lượng bột)
- 3g muối
- 9g đường
- 9g dầu ăn
- 6g men nở instant
- 60g bột chua 1
- 15-25g bột chua 2, tùy thời tiết, nóng thì cho ít hơn trời lạnh (có thể thay bằng 10-12g dấm hoặc 10-12g mẻ đã lọc bỏ bã + 1 viên VitaminC nhỏ loại 100 chứ ko phải loại 500mg đâu nhé),
* Mách nhỏ:
- Mình thấy làm bằng bột chua 2 hay bằng mẻ mùi vị bánh ngon hơn và thớ bánh dai hơn, làm bằng dấm tuy bánh cũng vẫn nở tốt, thớ bánh vẫn mỏng nhưng bánh giảm mất vị ngọt của bột và mùi thơm của bánh mì nướng (cái này mình cũng không biết tại sao, nhưng kinh nghiệm này là chính xác vì mình đã thử lại nhiều lần rồi). Còn làm bằng bột chua 2 hay bằng mẻ, sản phẩm ra tương tự nhau, không có sự khác biệt
b. Cách làm
-Cho 50g nước ấm hòa với đường, cho men nở vào, để 10-15' cho men nở. Trong qua trình kích hoạt men nếu thấy men phồng cao quá thì lấy thìa khuấy và để tiếp cho đủ 10’ -15’
+Nếu nhào bằng máy : Cho tất cả các nguyên liệu vào bowl KA, nhồi cho đến khi bột mịn , dai . Mình nhào 2 phút cấp độ 1, 10-12 phút cấp độ 2 và 3 phút cấp độ 4 để đập bột (khoảng thôi nhé, cũng ko chính xác lắm vì mình thường nhìn bột để điều chỉnh). Nếu bạn nào sợ hỏng máy không dám đập bột bằng KA ở tốc độ 4 thì phải cho ra bàn đập bằng tay khoảng 5’(cách đập bột các bạn seach trên mạng nhé)
+Nếu nhào bằng tay : Nhào 5’, để bột nghỉ 5’ , rồi lại nhào 5’, cứ thế cho đến khi bột dai mịn không dính tay thì đập bột khoảng 5’ (cách nhào và đập bột các bạn seach trên mạng, nhìn video sẽ dễ hiểu hơn.)
Bột nhào đạt, dai mịn và bắt đầu nở nên nhìn trắng hơn lúc đầu
Ủ bột lần 1 : 10-15’ tùy thời tiết, trời nóng ủ 10’, trời lạnh ủ 15’
- Chia bột làm 6 phần, để bột nghỉ 10'.
- Tạo hình bánh mì thuôn dài khoảng 20 cm, hai đầu vê nhỏ, không cần tạo hình bụng chửa nhé, làm như vậy nếu bánh nở tốt sẽ bị bè ngang. Khi nướng bánh sẽ tự nở thành hình bụng chửa như hình.
- Chia bột làm 6 phần, để bột nghỉ 10'.
- Tạo hình bánh mì thuôn dài khoảng 20 cm, hai đầu vê nhỏ, không cần tạo hình bụng chửa nhé, làm như vậy nếu bánh nở tốt sẽ bị bè ngang. Khi nướng bánh sẽ tự nở thành hình bụng chửa như hình.
Bánh vừa tạo hình xong
Tham khảo cách tạo hình bánh tại đây:
Tham khảo cách tạo hình bánh tại đây:
Ủ bột lần 2:
- Ủ trong khoảng 1h cho bột nở gấp đôi hoặc hơn chút
=>Lưu ý: chỉ nở gấp đôi đến gấp 2,5 thôi nhé, không để nở quá khó rạch bánh, khi nướng sẽ ko tròn căng mà bị bẹt và mùi không thơm.
=>Lưu ý: chỉ nở gấp đôi đến gấp 2,5 thôi nhé, không để nở quá khó rạch bánh, khi nướng sẽ ko tròn căng mà bị bẹt và mùi không thơm.
Sau khi ủ lần 2, bánh đã nở gấp đôi
- Trời nóng ủ chỉ 30-40' là được
- Trời lạnh khoảng 1h-1h20’ và cũng lưu ý là trời nóng thì không kích nở bằng cách gia nhiệt nhé, chỉ cần cho vào lò và đậy nắp lò là được. Trời lạnh có thể bật lò hơi ấm 1 chút, nhưng chỉ bật cho lò nóng tầm 35-40 độ rồi tắt lò mới cho khay bánh vào ủ nhé.
- Ủ xong bỏ khay bánh ra, bật lò 250 độ, bật quạt gió.
- Rạch bánh : rạch nghiêng dao 45 độ, đưa dao nhẹ tay lần thứ nhất tạo đường rách trên vỏ bánh, đưa tiếp dao lần thứ 2 để vết rach sâu khoảng 0.5cm. Khi rạch, đường rạch sẽ tự bung ra ngay nhé. Lưu ý là rạch nhẹ tay nhanh và dứt khoát.
- Ủ xong bỏ khay bánh ra, bật lò 250 độ, bật quạt gió.
- Rạch bánh : rạch nghiêng dao 45 độ, đưa dao nhẹ tay lần thứ nhất tạo đường rách trên vỏ bánh, đưa tiếp dao lần thứ 2 để vết rach sâu khoảng 0.5cm. Khi rạch, đường rạch sẽ tự bung ra ngay nhé. Lưu ý là rạch nhẹ tay nhanh và dứt khoát.
Vết rạch phải bung ngay khi rạch mới đạt yêu cầu
- Xịt nước lên mặt bánh (xịt nhiều vào các khe rạch), xịt ướt đẫm mặt bánh nhưng không xịt nhiều quá để nước chảy xuống 2 bên thành bánh đọng xuống khay nướng. Bánh sau khi xịt nước vết rach sẽ tiếp tục mở rộng hơn lúc mới rạch.
- Sau khi làm nóng lò khoảng 10’ thì cho khay bánh vào.
- Khoảng 3’ sau vỏ bánh bắt đầu khô (bắt đầu chứ không phải đã khô nhé, có nghĩa là trên mặt vỏ bánh đã bay hết hơi nước) thì mở lò nhanh tay xịt thêm nước và xịt như thế thêm 1 hoặc 2 lần nữa.
- Khi bánh nở hết cỡ, vết rạch căng và xé rộng sẽ tạo ra hình bánh mì bụng chửa kiểu bánh mì VN. Canh đến khi thấy vỏ bánh bắt đầu có tia hanh vàng thì tắt quạt gió và giảm nhiệt độ lò từ từ xuống 220 độ và nướng đến khi vỏ bánh vàng như ý (nhớ là giảm từ từ chứ không được giảm đột ngột). Toàn bộ thời gian nướng hết khoảng 15-20’ tính từ khi bắt đầu cho khay bánh vào lò.
- Khoảng 3’ sau vỏ bánh bắt đầu khô (bắt đầu chứ không phải đã khô nhé, có nghĩa là trên mặt vỏ bánh đã bay hết hơi nước) thì mở lò nhanh tay xịt thêm nước và xịt như thế thêm 1 hoặc 2 lần nữa.
- Khi bánh nở hết cỡ, vết rạch căng và xé rộng sẽ tạo ra hình bánh mì bụng chửa kiểu bánh mì VN. Canh đến khi thấy vỏ bánh bắt đầu có tia hanh vàng thì tắt quạt gió và giảm nhiệt độ lò từ từ xuống 220 độ và nướng đến khi vỏ bánh vàng như ý (nhớ là giảm từ từ chứ không được giảm đột ngột). Toàn bộ thời gian nướng hết khoảng 15-20’ tính từ khi bắt đầu cho khay bánh vào lò.
Thành phẩm : Vỏ bánh vàng đểu, bánh nở căng tròn, nhẹ, vết rạch bung tạo thành bánh mì hình bụng chửa. Khi lấy bánh ra khỏi lò do nhiệt giảm đột ngột sẽ tạo những vết rạn nhỏ trên vỏ bánh, bóp nhẹ vỏ bánh kêu rắc rắc và sẽ tạo ra những vết rạn to hơn. Ruột bánh trăng, nở xốp, nhiều lõ khí, thớ mỏng dai.. Để nguội bánh không xẹp, vỏ bánh bớt giòn nhưng vẫn giòn. Để đến hôm sau vỏ bánh mềm,nhưng chỉ cần nướng nóng lại là vỏ bánh lại giòn như mới.
MỘT SỐ LƯU Ý QUAN TRỌNG
1. Kích hoạt men đủ thời gian
- Bánh mì VN có thời gian ủ lần 1 ngắn, nên bạn phải xử lý men bằng cách kéo dài thời gian kích hoạt men, để tạo ra độ nở và mùi vị tốt nhất cho bánh mì.
- Bột chua 1 bắt buộc phải có vì nó tạo hương vị và độ dai cho ruột bánh. bột chua 2 dùng để kích thích men nở tốt hơn để tạo nên bánh mì rỗng ruột đúng kiểu bánh mì Việt Nam.
- Công thức bột chua 1, 2 các bạn tham khảo ở trên.
2. Bắt buộc phải đập bột thì bột mới đủ độ dai
- Vì bánh mì VN nở rất nhiều so với các loại bánh mì khác, nếu bột không đủ độ dai, khi bánh nở sẽ làm đứt các sợi gluten trong ruột bánh làm bánh bị xẹp và thớ bánh không mỏng và ruột bánh sẽ rời rạc.
3. Bột nhào xong sẽ trắng hơn bột lúc mới nhào
Và bạn sẽ cảm thấy bột bắt đầu nở nên bột nhìn rất mịn (đúng kiểu căng mịn ấy), các bạn nhìn ảnh khối bột vừa nhào xong của mình sẽ thất rất rõ. Nếu bột của bạn không như thế có nghĩa là bột bạn nhào chưa đạt hoặc khô quá.
4. Lượng nước trong công thức là 160-180g
- Tuỳ loại bột và tuỳ chất lượng bột, cái này là bạn phải tự cảm nhận đươc khi nhào bột. Nhào bột khô quá bánh sẽ nở kém và ruột bánh sẽ không được dai, nhào bột ướt quá, bánh của bạn sẽ bị nở theo chiều ngang, bánh sẽ bị bẹt và không đẹp, chưa kể là nếu thừa nước nhiều quá ruột bánh sẽ bết và bột ướt quá cũng khó tạo hình.
Nhưng thế nào là vừa, điều này bạn phải tự cảm nhận bằng tay bằng mắt và bằng kinh nghiệm của chính bạn. Nói thế thôi, nhưng chỉ sau 1-2 mẻ bánh là bạn có thể có được kinh nghiệm ngay. Tốt nhất bạn nên cho đến 160g nước thôi rồi cho thêm từng ít một cho đến khi bột vừa đủ mịn và mềm, dai.
5. Với bánh mì VN không dùng phụ gia, ủ lần 1 bạn tuyệt đối không được kích nở bằng cách gia nhiệt.
-Ủ lần 2 cũng không nên trừ hôm nào thời tiết lạnh quá.
-Bánh mì VN nếu ủ nhiệt cao sẽ không cho kết cấu và mùi vị bánh tốt. Khi ủ lần 2 phải tránh để bánh đã tạo hình bị khô mặt , bánh sẽ không nở tốt được. Nên ủ trong lò có để 1 bát nước nóng, vỏ bánh sẽ ko bị khô và bánh cũng nở tốt hơn.
6. Ủ đến khi bánh nở gấp đôi đến 2,5 lần
-Với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh mì vỏ giòn thì nên ủ non hơi 1 chút, chỉ cần gấp đôi hoặc hơn chút thôi, sẽ dễ nướng, dễ rạch hơn và bánh nở form cũng đẹp hơn.
-Khi đã quen bạn sẽ thử tăng từng chút một. Vì ủ hơi non 1 chút, bánh chỉ ko nở to và rỗng ruột bằng ủ đủ thôi, nhưng bánh vẫn đẹp và vẫn ngon (với điều kiện chỉ là hơi non chút thôi nhé).
-Ủ quá sẽ hỏng hết kết cấu ruột bánh và mùi vị bánh cũng sẽ rất tệ.
-Nhưng cũng đừng vì thế mà ủ non quá nhé, bánh chưa nở đủ khi nướng xong sẽ có mùi men, ruột đặc.
7. Tạo hình
-Nếu lò nhà bạn bé hơn nên tạo hình bánh nhỏ hơn. Tạo hình bánh to quá so với lò bánh dễ bị khô vỏ khi chưa nở hết.
-Bánh nở rất to nên bạn phải đặt bánh cách xa nhau, đảm bảo khi nướng bánh nở không bị dính nhau,
8. Rạch bánh
-Phải rạch nghiêng dao để bánh không bị bè sang 2 bên khi nở, và bánh cũng tròn đẹp hơn. Và vết rách chỉ sâu khoảng 0.5cm thôi, để khi bánh nở hết cỡ vết rạch sẽ tự xé ra tạo thành gờ lên trông đẹp hơn.
9. Xịt nước
- Xịt nước ướt đẫm mặt bánh bánh trước khi cho vào lò nước và xịt ngay trước khi cho vào lò chứ không được xịt sớm quá. Xịt nhiều vào khe rạch, để khi nở khe rạch mới bung nhiều.
- Không được xịt quá nhiều để nước chảy xuống đọng trên khay sẽ làm cho thành bánh lâu vàng, và bánh dễ bị xẹp và dễ bị dính khay (trừ trường hợp dùng giấy nến như mình thôi, chứ khay chống dính để nước đọng nhiều vẫn bị dính, nhưng nếu không có nước đọng thì khay nhôm thường cũng không dính, điều này thì rất nhiều bạn gặp rồi, nhưng chỉ là không biết tại sao khuôn bánh mì chống dính hẳn hoi vẫn dính).
- Việc xịt nước ướt mặt bánh giúp mặt bánh không bị khô nhanh tạo điều kiện cho ruột bánh nở tốt nhất. Khi mặt bánh bắt đầu khô thì xịt nước lần thứ 2 để cho bánh nở tối đa, lúc này bạn sẽ thấy vết rạch trên bánh căng hết cỡ và bắt đầu tự xé tiếp ra.
10. Không nên đặt khay nước nóng ở dưới vỉ nướng
-Vì việc để khay nước là để giữ ẩm cho vỏ bánh giúp vỏ bánh mỏng và ruột bánh nở tốt hơn. Bánh mì VN có đặc điểm tạo hình nhỏ, cần kích nở nhanh cho bánh rỗng ruột, nên ruột bánh nở và chín rất nhanh, không cần để khay nước.
-Việc để khay nước còn khiến vỏ bánh ẩm lâu khi bánh đã nở hết cỡ, ruột bánh đã chín và không còn thoát khí nữa làm cho bánh dễ bị xẹp và bè ngang
11. Phải nướng nhiệt cao trong mấy phút đầu để bánh nở tốt nhất
-Nướng nhiệt cao còn giúp cho vỏ bánh mỏng, ruột bánh dai, thớ mỏng do khí thoát nhanh tạo ra nhiều lỗ khí và điều đó còn giúp cho bánh nở cao, vết rạch bung đẹp hơn.
-Khi vỏ bánh đã hanh vàng là lúc bánh không nở tiếp được nữa, lúc đó cần hạ bớt nhiệt để vỏ bánh chín vàng đều, nhưng phải hạ từ từ, hạ đột ngột khi vỏ bánh chưa đủ vững sẽ làm cho bánh bị xẹp do các lỗ khí trong bánh giảm thể tích.
12. Nhiệt độ lò nướng là khác nhau theo dung tích lò:
- Đối với lò 50l trở lên, nhiệt độ ban đầu tốt nên để 250 độ, hoặc hơn nếu bạn có kinh nghiệm trong việc canh vỏ bánh.
-Với các bạn dùng lò bé hơn, nên nướng nhiệt thấp hơn do thanh nhiệt sát với bánh vỏ bánh nhanh khô và dễ cháy, nhưng cũng không nên bắt đầu nướng dưới 200 độ nhé, còn lò quá bé phải bắt đầu nướng nhiệt thấp hơn nữa thì sẽ khó ra được bánh đẹp, chuẩn bánh mì VN.
-Bạn nên quan sát lò nhà bạn và dựa vào kinh nghiệm của bạn để điều chỉnh lò nhà bạn cho hợp lý. Nhiệt càng cao bánh càng nở đẹp. Đừng quá sợ cháy mà nướng nhiệt quá thấp, quan trọng là bạn canh chuẩn thời điểm xịt nước lần 2, 3 và thời điểm hạ nhiệt độ của lò.
-Bánh nở tốt nhất trong mấy phút đầu nên cố gắng giữ ẩm cho vỏ bánh để ruột bánh nở tốt nhất.
-Khi vỏ bánh hanh vàng là bánh không nở nữa thì bắt đầu hạ nhiệt độ từ từ để vỏ bánh vàng đều mà không bị cháy
Tóm lại, cảm nhận bột tốt, nhồi bột đạt, ủ bột đủ và đúng cách, tạo hình phù hợp với thể tích lò, rach bánh đúng cách, xịt nước vừa đủ, đúng thời điểm, nướng nhiệt đủ cao, hạ nhiệt từ từ và đúng lúc sẽ cho bạn chiếc bánh mì VN ngon và đẹp.
- Bánh mì VN có thời gian ủ lần 1 ngắn, nên bạn phải xử lý men bằng cách kéo dài thời gian kích hoạt men, để tạo ra độ nở và mùi vị tốt nhất cho bánh mì.
- Bột chua 1 bắt buộc phải có vì nó tạo hương vị và độ dai cho ruột bánh. bột chua 2 dùng để kích thích men nở tốt hơn để tạo nên bánh mì rỗng ruột đúng kiểu bánh mì Việt Nam.
- Công thức bột chua 1, 2 các bạn tham khảo ở trên.
2. Bắt buộc phải đập bột thì bột mới đủ độ dai
- Vì bánh mì VN nở rất nhiều so với các loại bánh mì khác, nếu bột không đủ độ dai, khi bánh nở sẽ làm đứt các sợi gluten trong ruột bánh làm bánh bị xẹp và thớ bánh không mỏng và ruột bánh sẽ rời rạc.
3. Bột nhào xong sẽ trắng hơn bột lúc mới nhào
Và bạn sẽ cảm thấy bột bắt đầu nở nên bột nhìn rất mịn (đúng kiểu căng mịn ấy), các bạn nhìn ảnh khối bột vừa nhào xong của mình sẽ thất rất rõ. Nếu bột của bạn không như thế có nghĩa là bột bạn nhào chưa đạt hoặc khô quá.
4. Lượng nước trong công thức là 160-180g
- Tuỳ loại bột và tuỳ chất lượng bột, cái này là bạn phải tự cảm nhận đươc khi nhào bột. Nhào bột khô quá bánh sẽ nở kém và ruột bánh sẽ không được dai, nhào bột ướt quá, bánh của bạn sẽ bị nở theo chiều ngang, bánh sẽ bị bẹt và không đẹp, chưa kể là nếu thừa nước nhiều quá ruột bánh sẽ bết và bột ướt quá cũng khó tạo hình.
Nhưng thế nào là vừa, điều này bạn phải tự cảm nhận bằng tay bằng mắt và bằng kinh nghiệm của chính bạn. Nói thế thôi, nhưng chỉ sau 1-2 mẻ bánh là bạn có thể có được kinh nghiệm ngay. Tốt nhất bạn nên cho đến 160g nước thôi rồi cho thêm từng ít một cho đến khi bột vừa đủ mịn và mềm, dai.
5. Với bánh mì VN không dùng phụ gia, ủ lần 1 bạn tuyệt đối không được kích nở bằng cách gia nhiệt.
-Ủ lần 2 cũng không nên trừ hôm nào thời tiết lạnh quá.
-Bánh mì VN nếu ủ nhiệt cao sẽ không cho kết cấu và mùi vị bánh tốt. Khi ủ lần 2 phải tránh để bánh đã tạo hình bị khô mặt , bánh sẽ không nở tốt được. Nên ủ trong lò có để 1 bát nước nóng, vỏ bánh sẽ ko bị khô và bánh cũng nở tốt hơn.
6. Ủ đến khi bánh nở gấp đôi đến 2,5 lần
-Với những bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với bánh mì vỏ giòn thì nên ủ non hơi 1 chút, chỉ cần gấp đôi hoặc hơn chút thôi, sẽ dễ nướng, dễ rạch hơn và bánh nở form cũng đẹp hơn.
-Khi đã quen bạn sẽ thử tăng từng chút một. Vì ủ hơi non 1 chút, bánh chỉ ko nở to và rỗng ruột bằng ủ đủ thôi, nhưng bánh vẫn đẹp và vẫn ngon (với điều kiện chỉ là hơi non chút thôi nhé).
-Ủ quá sẽ hỏng hết kết cấu ruột bánh và mùi vị bánh cũng sẽ rất tệ.
-Nhưng cũng đừng vì thế mà ủ non quá nhé, bánh chưa nở đủ khi nướng xong sẽ có mùi men, ruột đặc.
7. Tạo hình
-Nếu lò nhà bạn bé hơn nên tạo hình bánh nhỏ hơn. Tạo hình bánh to quá so với lò bánh dễ bị khô vỏ khi chưa nở hết.
-Bánh nở rất to nên bạn phải đặt bánh cách xa nhau, đảm bảo khi nướng bánh nở không bị dính nhau,
8. Rạch bánh
-Phải rạch nghiêng dao để bánh không bị bè sang 2 bên khi nở, và bánh cũng tròn đẹp hơn. Và vết rách chỉ sâu khoảng 0.5cm thôi, để khi bánh nở hết cỡ vết rạch sẽ tự xé ra tạo thành gờ lên trông đẹp hơn.
9. Xịt nước
- Xịt nước ướt đẫm mặt bánh bánh trước khi cho vào lò nước và xịt ngay trước khi cho vào lò chứ không được xịt sớm quá. Xịt nhiều vào khe rạch, để khi nở khe rạch mới bung nhiều.
- Không được xịt quá nhiều để nước chảy xuống đọng trên khay sẽ làm cho thành bánh lâu vàng, và bánh dễ bị xẹp và dễ bị dính khay (trừ trường hợp dùng giấy nến như mình thôi, chứ khay chống dính để nước đọng nhiều vẫn bị dính, nhưng nếu không có nước đọng thì khay nhôm thường cũng không dính, điều này thì rất nhiều bạn gặp rồi, nhưng chỉ là không biết tại sao khuôn bánh mì chống dính hẳn hoi vẫn dính).
- Việc xịt nước ướt mặt bánh giúp mặt bánh không bị khô nhanh tạo điều kiện cho ruột bánh nở tốt nhất. Khi mặt bánh bắt đầu khô thì xịt nước lần thứ 2 để cho bánh nở tối đa, lúc này bạn sẽ thấy vết rạch trên bánh căng hết cỡ và bắt đầu tự xé tiếp ra.
10. Không nên đặt khay nước nóng ở dưới vỉ nướng
-Vì việc để khay nước là để giữ ẩm cho vỏ bánh giúp vỏ bánh mỏng và ruột bánh nở tốt hơn. Bánh mì VN có đặc điểm tạo hình nhỏ, cần kích nở nhanh cho bánh rỗng ruột, nên ruột bánh nở và chín rất nhanh, không cần để khay nước.
-Việc để khay nước còn khiến vỏ bánh ẩm lâu khi bánh đã nở hết cỡ, ruột bánh đã chín và không còn thoát khí nữa làm cho bánh dễ bị xẹp và bè ngang
11. Phải nướng nhiệt cao trong mấy phút đầu để bánh nở tốt nhất
-Nướng nhiệt cao còn giúp cho vỏ bánh mỏng, ruột bánh dai, thớ mỏng do khí thoát nhanh tạo ra nhiều lỗ khí và điều đó còn giúp cho bánh nở cao, vết rạch bung đẹp hơn.
-Khi vỏ bánh đã hanh vàng là lúc bánh không nở tiếp được nữa, lúc đó cần hạ bớt nhiệt để vỏ bánh chín vàng đều, nhưng phải hạ từ từ, hạ đột ngột khi vỏ bánh chưa đủ vững sẽ làm cho bánh bị xẹp do các lỗ khí trong bánh giảm thể tích.
12. Nhiệt độ lò nướng là khác nhau theo dung tích lò:
- Đối với lò 50l trở lên, nhiệt độ ban đầu tốt nên để 250 độ, hoặc hơn nếu bạn có kinh nghiệm trong việc canh vỏ bánh.
-Với các bạn dùng lò bé hơn, nên nướng nhiệt thấp hơn do thanh nhiệt sát với bánh vỏ bánh nhanh khô và dễ cháy, nhưng cũng không nên bắt đầu nướng dưới 200 độ nhé, còn lò quá bé phải bắt đầu nướng nhiệt thấp hơn nữa thì sẽ khó ra được bánh đẹp, chuẩn bánh mì VN.
-Bạn nên quan sát lò nhà bạn và dựa vào kinh nghiệm của bạn để điều chỉnh lò nhà bạn cho hợp lý. Nhiệt càng cao bánh càng nở đẹp. Đừng quá sợ cháy mà nướng nhiệt quá thấp, quan trọng là bạn canh chuẩn thời điểm xịt nước lần 2, 3 và thời điểm hạ nhiệt độ của lò.
-Bánh nở tốt nhất trong mấy phút đầu nên cố gắng giữ ẩm cho vỏ bánh để ruột bánh nở tốt nhất.
-Khi vỏ bánh hanh vàng là bánh không nở nữa thì bắt đầu hạ nhiệt độ từ từ để vỏ bánh vàng đều mà không bị cháy
Tóm lại, cảm nhận bột tốt, nhồi bột đạt, ủ bột đủ và đúng cách, tạo hình phù hợp với thể tích lò, rach bánh đúng cách, xịt nước vừa đủ, đúng thời điểm, nướng nhiệt đủ cao, hạ nhiệt từ từ và đúng lúc sẽ cho bạn chiếc bánh mì VN ngon và đẹp.
Chúc các bạn thành công nhé!
Girlandlittlething
Nguồn: Facebook Lê Hồng Thu
0 comments :
Post a Comment