1. Giò lụa
* Cách 1:
Nguyên liệu:
- 500gr thịt heo xay sẵn. Thường thịt xay sẵn thường có mỡ và nạc. Không nên dùng thịt nguyên nạc khiến giò rất khô, kém độ ngon
- 30gr bột năng hay bột bắp
- Gia vị: 1 muỗng canh nước mắm; 1/2 muỗng cà phê bột nêm; 1/2 muỗng cà phê đường; 1 muỗng cà phê bột tiêu trắng (tiêu trắng sẽ làm giò không bị đen)
- 50ml nước đá lạnh (cần thật lạnh)
- 15g bột nở
Cách làm:
Bước 1: Thịt heo xay cho vào ngăn đá 45 phút. Qua 45 phút lấy thịt ra cho vào máy xay thịt cùng với bột bắp, bột nở, đường, bột nêm, tiêu trắng, nước mắm rồi ấn máy xay 15 giây. Sau đó cho 1 chút nước đá vào, bấm máy xay 10 giây rồi lại cho thêm 1 ít nước đá nữa. Cứ mỗi đợt máy quay 10-15 giây thì ngưng 1 chút và bấm xay tiếp cho đến khi cho hết nước lạnh và thịt heo chuyển qua máu trắng hồng rất dẻo và dính là đã đạt được yêu cầu.
Bước 2: Bạn có thể gói bằng lá chuối hay giấy bóng kính. Trải 1 miếng màng bọc thực phẩm xuống bàn. Sau đó, cho 3 miếng lá chuối to lên, rồi mới lấy giò sống cho vào giữa. Để giò sống không dính tay bạn thấm vào tay 1 ít nước lạnh. Nắm hai mép lá chuối và màng bọc thực phẩm lại với nhau, sau đó gói lại (Giống như gói bánh tét). Gấp 1 đầu giò lại, dựng đứng cây giò lên, cắt bớt phần dư nếu lá dư nhiều. Dùng tay ấn mình giò sống rồi gấp lại. Đầu bên kia bạn cũng làm như thế. Và cột dây dọc. Bây giờ bạn lăn tròn cho đòn giò tròn tròn rồi cột dây ngang.
Bước 3: Cho giò vào hấp 30-45 phút kể từ khi nước sôi. Khi giò chín bạn lấy ra. Lăn đòn giò lên bàn, và để ráo nước.
Trình bày: Cắt giò lụa ra từng khoanh tròn xếp thành hoa hồng bày ra dĩa cùng với ít dưa leo trang trí viền dĩa xinh xinh. Chỉ với cách làm giò lụa đơn giản nhưng bạn sẽ có đòn giò lụa đẹp, miếng giò dai, giòn không thua gì tiệm.
Cách 2 (Công thức của mẹ Liên Ròm):
Nguyên liệu:
- 1kg thịt heo xay sẵn hoặc loại thịt ngon nhờ ngoài hàng xay ra luôn. Các bạn có thể không thích thịt heo mua xay sẵn ngoài hàng và tự xay ở nhà thì nên mua nửa ký thịt chưa xay và 1 hộp ½ ký xay sẵn.
Phần 1:
- 10 muỗng canh dầu ăn
- 6 muỗng canh nước mắm (loạt nhạt còn loại mặn thì bớt ½ muỗng)
- 1 muỗng cà phê tiêu xay
- 4 muỗng cà phê đường
Phần 2:
- 2 muỗng canh bột khoai tây (hoặc bột đậu xanh, hoặc bột năng, hoặc tinh bột bắp/ngô)
- 2 muỗng cà phê bột nở (loại màu hồng Alsa hoặc loại khác) hoặc có thể dùng nguyên 1 gói 11gr
- 10 muỗng canh nước đá lạnh trong tủ lạnh
Lưu ý: 1 muỗng canh chỉ tương đương khoảng 8ml/8gr.
Cách làm:
- Thịt mua về đem bỏ vào ngăn đông đá 30 phút sau đó cắt nhỏ. Đem ra xay cho mịn.
- Cho tất cả gia vị phần 1 vào thau cùng với thịt đã xay và trộn thật đều bằng muỗng hay bằng tay trong vòng 5 phút. Lấy nước trong tủ lạnh thật lạnh hòa chung với bột khoai tây hay bột năng/bột bắp và bột nổi (phần 2).
- Đổ chén nước và bột vào thau thịt. Đeo găng tay vào và vừa trộn vừa quết mịn nhuyễn, cho phần thịt kết dính tạo độ dẻo. Phần đeo găng tay trộn lúc này quan trọng vì cho thịt tạo độ kết dính dẻo với nhau. Các bạn có thể cho vào máy đánh trứng dùng miếng bẹt trộn đều cũng được nhưng nếu bạn mới làm thì làm thủ công trộn tay như Ròm cho chắc chắn nhé.
- Cho vào hộp nhựa và bịch ni lông, dàn trải đều và cho vào tủ đông chừng 3 đến 4 tiếng cho thịt đông cứng. Sau 3-4 tiếng để trong tủ đông đá thì lấy ra, để cho thịt mềm 1 chút xíu khi bạn có thể bẻ từng miếng hay dùng dao xắt được thì cho vào máy đánh trứng để bàn (standmixer) để quết.
- Dùng miếng bẹt quết cho đến khi thịt vẫn còn hơi đá nhưng quyện vào nhau khoảng vài phút ở số 1 hay số 2 sau đó tăng số lên đánh cho nhuyễn nhừ khoảng vài phút nữa nhưng đừng quá 10 phút cho 1 ký thịt.
- Quết cho đến khi thịt mịn thật mịn vậy là xong phần giò sống.
- Cho vào lá chuối và gói lại. Rồi bọc ni lông đem đi hấp. Nếu không có lá chuối các bạn có thể dùng ni lông loại màng bọc thực phẩm và sau đó dùng giấy nhôm bọc ngoài để hấp.
Chú ý:
- Mỗi một cây 0,5kg thì các bạn hấp hoặc luộc khoảng 45 phút. Bật lửa lớn cho nồi nước sôi, bỏ giò lụa vào hấp và vặn lửa nhỏ lại cho cây giò chín từ từ và sau đó tắt bếp, nhưng không lấy giò lụa ra cho đến khi giò lụa nguội mới lấy ra, giò sẽ ngon, dai hơn và thơm mùi lá. Với các bạn luộc thì cũng làm như vậy, bật lửa lớn cho nước sôi và cho cây giò lụa vào luộc, vặn lửa nhỏ lại cho chả chín từ từ. Việc này sẽ tránh được vấn đề chả lụa/giò lụa phồng to lên rồi khi nguội xẹp lép, méo xộc xệch.
- Nếu các bạn bận rộn quá không thể làm giò lụa trong ngày liền được, các bạn mua thịt xay sẵn 5% mỡ và đem về bỏ vào ngăn đá 30 phút cho lạnh, sau đó lấy thịt bỏ ra thau trộn cùng với gia vị nước mắm, dầu, tiêu, và đường (phần 1) cho thấm gia vị vào thịt, rồi sau đó lấy bột nở, tinh bột khoai tây cho vào nước (phần 2) khuấy đều và cho vào thau thịt và dùng tay đeo găng nhào đều khắp để gia vị ngấm vào thịt. Sau đó cho vào bịch ni lông hay bỏ vào hộp và cất trong tủ đông đá qua đêm hoặc thêm 1, 2 ngày đến cuối tuần rảnh các bạn lấy ra rã đông và làm như hướng dẫn là ngon lành.
- Các bạn đừng ỷ lại máy các bạn công suất cao các bạn cho thịt vào thật nhiều và quết là không dai đâu nhé. Thịt lúc nào cũng ½ cái âu máy thôi hoặc hơn một chút để thông thoáng máy quết thì độ dẻo, dai mới nhiều. Còn nếu cho nhiều thì phải ngừng lại vài lần dùng muỗng đảo thịt từ dưới lên trên cho thịt khi quết đều trong máy. Nếu không có máy quết thì các bạn đem xay lại tốc độ chậm cho thịt mịn như giò sống cũng được.
2. Giò lụa gà
Nguyên liệu:
- 300g ức gà
- 200g đùi gà
- Lá chuối
- Gia vị nêm
Cách làm:
- Ức gà và đùi gà rửa sạch để ráo, cắt nhỏ sau đó dùng giấy ăn thấm khô miếng thịt và đem xay lần 1.
- Cho phần ức đã xay vào tô lớn ướp chung với 2 muỗng bột nêm, 1 muỗng tiêu, 1/2 muỗng bột nổi, 1 muỗng bột bắp. Bạn có thể cho thêm tỏi, hành băm nhỏ khi ướp tuỳ vào khẩu vị gia đình bạn. Sau đó để tủ đá 15 phút.
- Sau 15 phút lấy thịt ra chia thành từng phần nhỏ xay đợt 2 thật mịn và nhuyễn.
- Lá chuối trải ra, quét 1 lớp dầu ăn và cho phần thịt lên sau đó gói chặt.
- Cho lên nồi hấp trong 10 phút là giò chín. Tắt bếp.
- Giò lụa gà nguội thì cắt để ra đĩa ăn cùng muối tiêu chanh.
3. Giò gà nấm
Nguyên liệu:
- Thịt đùi gà: 3 chiếc
- Tai lợn: 1 chiếc
- Nấm hương: 1 lạng
- Mộc nhĩ: 1 lạng
- Gừng: 1 nhánh
- Hạt tiêu
Cách làm:
Bước 1: Nấm hương mộc nhĩ ngâm nở, nấm hương thái nhỏ, mộc nhĩ thái sợi, giữ lại phần nước ngâm nấm.
Bước 2: Dùng dao sắc lọc bỏ xương để lấy phần thịt gà.
Bước 3: Tai lợn các bạn có thể chần qua cho hết hôi rồi thái miếng vừa ăn, thịt gà thái miếng dày 2 cm, gừng đập dập băm nhỏ.
Bước 4: Phi thơm gừng với chút dầu ăn rồi trút phần thịt gà và tai vừa thái vào xào to lửa, các bạn nêm lượng bột canh sao cho thịt có độ mặn hơi đậm nhé, miếng giò sau khi hoàn thành sẽ săn và vừa miệng hơn.
Bước 5: Giữ nguyên mức lửa, chế phần nước ngâm nấm lúc trước vào đảo cùng thịt, sau đó các bạn cho nấm hương vào xào. Khi nước xào gần cạn thì cho đến mộc nhĩ, đảo nhanh và đều tay đến khi nước xào cạn, rắc hạt tiêu rồi tắt bếp.
Bước 6: Nếu có khuôn inox thì các bạn chỉ việc xúc thịt đã xào vào khuôn, vặn vít và đợi khoảng 6 tiếng cho giò đông lại. Nếu không có khuôn inox thì có thể dùng chai nước khoáng loại 1.5 lít, cắt bỏ cổ chai rồi xúc thịt vào, sau đó dùng vật nặng chèn chặt xuống là được.
Bước 7: Lấy giò gà ra khỏi khuôn, gói giò bằng màng nilon bọc thực phẩm hoặc giấy bạc. Nếu có điều kiện thì gói giò bằng lá chuối tây rửa sạch đã hơ qua lửa, miếng giò khi ăn sẽ thơm hơn rất nhiều. Món giò gà gây ấn tượng với chúng ta ngay từ khi chế biến bởi sự kết hợp không thể hợp hơn giữa thịt gà và nấm hương, tạo thành 1 mùi hương vô cùng hấp dẫn.
4. Giò bò
Nguyên liệu:
Thịt bò: 1kg.
Thịt heo: 500 gam.
Mỡ heo: 300 gam.
Lá chuối.
Gia vị nêm: nước mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu.
Cách làm:
- Thịt bò và thịt heo: Các bạn rửa sạch, có thể nọc gân và thái thành miếng nhỏ hơn để tiết kiệm thời gian khi xay.
- Mỡ: Rửa sạch, thái thành miếng nhỏ hơn rồi bỏ vào ngăn đông lạnh.
- Lá chuối: Rửa sạch, cắt theo kích cỡ của khuôn gói giò.
- Sau khi chuẩn bị xong, các bạn mang thị đi xay. Quá trình xay giò tưởng chừng rất dễ ai cũng nghĩ cứ bỏ vào xay là được nhưng không phải, đây là quá trình rất quan trọng. Bỏ thịt bò, thịt heo, mỡ cùng một chút nước mắm, bột ngọt, hạt tiêu vào xay đến khi nào thịt nghiễn, dẻo quánh lại thì mới dừng lại. Các bạn chú ý sau khi xay xong thịt phải dẻo gói giò mới ngon còn thịt bị giữa, bở ra tức là không đảm bảo chất lượng làm giò.
- Sau khi xay xong, các bạn mang giò đi luộc. Bỏ lá chuối vào theo khuôn gói giò, tiếp theo cho thịt vừa xay vào đầy khuôn, thêm lớp lá chuối nữa trên mặt, đóng khuôn rồi mang đi luộc. Các bạn bỏ giò vào trong nồi nước sôi, luộc tầm 1h là chín.
5. Giò xào
Nguyên liệu:
1 cái tai lợn chừng 500g
300g thịt chân giò, hoặc thịt mũi, thịt thủ nếu bạn ăn được mỡ
50g mộc nhĩ, hạt tiêu, 3 củ hành khô
Nước mắm, muối hạt.
Cách làm:
- Thịt mua về bóp muối hạt, cạo sạch lông rồi rửa thật sạch.
- Thái thịt hình con chì cỡ ngón tay.
- Phần có mỡ bạn nên thái mỏng hơn 1 chút.
- Mộc nhĩ ngâm nở thái sợi.
- Đổ nước ngập mặt thịt, đun đến khi sôi sùi hết bọt đen thì tắt bếp.
- Cho thịt ra rửa lại bằng nước lạnh cho sạch rồi để ráo nước.
- Hành khô thái nhỏ.
- Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm hành khô.
- Sau đó cho thịt vào xào, nêm 2 thìa canh nước mắm (bạn chỉ nên dùng nước mắm thôi cho thịt được thơm).
- Đến khi thịt săn lại thì cho mộc nhĩ vào xào chừng 10 phút nữa cho mộc nhĩ chín hẳn, thịt hơi xém cạnh thì rắc hạt tiêu vào, tắt bếp. Ở công đoạn này bạn không nên xào thịt quá kỹ kẻo giò sẽ bị khô, còn nếu xào chưa đủ độ thì giò sẽ kém thơm, vậy nên bạn chỉ xào đến khi thịt bắt đầu tiết mỡ và có màu vàng hơi xém thôi.
- Cho giò vào 1 chai lavi 1,5l đã cắt bỏ miệng, vừa múc giò vào vừa dùng muôi ấn chặt xuống, giò sẽ tiết ra rất nhiều mỡ và bạn có thể gạn ra.
- Đến khi hết thịt thì dùng vật nặng đè lên để giò dính chặt lại với nhau. Ở đây mình dùng một chai rượu để lên, tiếp tục ấn xuống và để yên như vậy đến khi giò đông lại. Khi lấy ra chỉ cần úp ngược chai lên, bóp nhẹ là giò sẽ tự động rời ra.
6. Giò bì (phố Xuôi)
Nguyên liệu:
1 kg thịt nạc mông
300g bì lợn (da heo)
1 thìa súp hành tím băm
1 thìa súp hạt nêm
1 thìa súp nước mắm, lá chuối gói bì
Cách làm:
- Thịt nạc mông rửa sạch, dùng khăn sạch thấm khô, thái nhỏ, cho vào cối quết nhuyễn
- Bì lợn cạo rửa sạch, luộc chín, xả qua nước lạnh, dùng khăn lau khô, xắt sợi bằng đầu đũa
- Cho bì lợn, hành tím, hạt nêm và nước mắm vào cối quết đều tay đến khi thấy nặng tay là được
- Cho hỗn hợp vào lá chuối, gói lại thành từng chiếc nhỏ bằng 2 ngón tay, cho vào nồi luộc chín
Khi ăn thái khoanh, dùng kèm đồ chua.
7. Giò me (giò bê)
Nguyên liệu:
- Thịt bê (me) 1kg thành phần không thể thiếu, nên chọn loại thịt nạc thăn thịt càng tươi càng tốt
- Bì bê (da thịt bê)
- Trứng gà
- Ớt tiêu
- Muối, hạt niêm
Cách làm:
- Đầu tiên thịt bê bạn cần phải làm sạch, để nguyên cả miếng thịt to sau đó tẩm ướp gia vị gồm muối, ớt tiêu, hạt nêm và ướp trong vòng 5 tiếng đồng hồ.
- Bì bê xay nhỏ nhuyễn nêm một ít gia vị muối và hạt nêm 3. Trứng rán dát mỏng không cần cho gia vị vào
*Bước quan trọng và kỳ công nhất là gói giò me:
- Giò me thường gói thành 3 lớp, lớp trong cùng là thịt me, theo đó là lớp bì me và ngoài cùng là lớp trứng
- Đầu tiên bạn cần trải lớp trứng mỏng ra đầu tiên, tiếp theo là lớp bì me đã xay nhuyễn, sau đó cho thịt me lên trên cùng, sau đó bạn cuộn chặt lại, hình thù giống như các loại giò khác.
- Tiếp theo đem hấp giò sau khi đã cuốn lại. Vì khi cuốn thịt me chặt, miếng thịt me dày nên không thể hấp nhanh được, bạn cần mất khoảng 6 tiếng để hấp cho thịt chín bên trong.
- Sau khoảng 6 tiếng bạn đưa ra ráo nước và để nguội, tiếp theo chưa nên sử dụng ngay mà bạn cần bỏ vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 đêm
- Sự đặc biệt của món giò me đó chính là thịt me thường dòn giai và ngọt, vì thế khi luộc trứng và nước luộc sẽ bao quanh cuộn giò ăn rất thơm và hấp dẫn.
- Để bao quản được lâu và ăn ngon miệng bạn hãy thái lát mỏng từng miếng có thể chấm tương ớt, nước mắm chua cay một chút rất đậm đà.
8. Giò hoa
Nguyên liệu:
- 200g mọc/giò sống
- 100g tai heo
- 40g da heo
- 4 quả trứng muối
- 4 quả trứng gà
- 1/2 củ cà rốt
- Một ít mộc nhĩ (nấm mèo), nấm đông cô
- 20ml nước mắm
- 2g muối
- 63g đường
- 25g bột nêm
- 2g tiêu
Cách làm:
- Vệ sinh, làm sạch và luộc sơ khoảng 15 phút tai heo, da heo rồi cắt sợi nhỏ. Gọt vỏ cà rốt, cắt hạt lựu. Ngâm mềm nấm, rửa sạch và thái nhuyễn.
- Trộn tai heo, da heo, cà rốt, nấm và giò sống với nhau, ướp cùng 20ml nước mắm, 60g đường, 20g bột nêm, 5g tiêu.
- Đập trứng gà vào tô, nêm 2g muối, 5g bột nêm, 3g đường, 2g tiêu và đánh đều. Sau đó mang trứng đi rán vàng thành 2 tấm trứng mỏng. Lót một lớp màng co/màng thực phẩm bên dưới, xếp 2 tấm trứng lên.
- Quết một lớp hỗn hợp giò mỏng lên trứng. Tách lấy lòng đỏ trứng muối và đặt lên nhân.
- Cuộn tròn, gói chặt giò lại, đem hấp khoảng 50 phút, sau đó giữ mát thêm 1 tiếng nữa trước khi dùng.
- Cắt giò thành từng khoanh, xếp ra đĩa. Có thể ăn kèm với cà chua và rau sống.
Lưu ý:
- Cần gói giò chặt tay để giò được chắc thịt.
- Lưu ý vệ sinh kĩ tai heo để tránh mùi hôi.
9. Giò que
Nguyên liệu:
- 2 lạng thịt lợn (80% thịt nạc và 20% mỡ)
- 1 thìa nhỏ nước mắm ngon
- 1 thìa dầu ăn
- 1 thìa cà phê hạt tiêu
- 1 thìa cà phê mì chính
- thìa cà phê đường và lá chuối
Cách làm:
Bước 1: Thịt thái miếng nhỏ, dùng máy xay xay vừa phải rồi cất tủ đá 30 phút. Sau 30 phút, xay thịt lần hai đến khi thịt mịn mượt. Vừa xay vừa cho thành phần gia vị đã chuẩn bị vào.
Bước 2: Cắt lá chuối vừa phải và lấy giò sống đã được xay và tẩm ướp gia vị gói lại (mỗi chiếc giò que chỉ to hơn ngón tay một chút)
Bước 3: Tiếp theo, chuẩn bị nồi và xửng hấp rồi xếp giò vào hấp trong vòng 10-12 phút (Lưu ý: hấp cho giò vừa chín tới nếu để lâu quá giò sẽ bị bở). Giò que khi chín có độ dai mịn màu hơi hồng. Khi ăn, có thể dùng kèm với tương ớt, kèm với các loại bún riêu hay làm món ăn vặt.
10. Giò chay
Nguyên liệu:
- Tàu hũ ki lá (hay còn gọi là váng đậu, phù trúc): 500 gam
- Tỏi tây: 1 củ
- Gia vị: Muối, đường, hạt tiêu, bột nêm
- Lá chuối, dây buộc
Cách làm:
Bước 1: đầu tiên bạn đem ngâm tàu hũ kí lá trong nước ấm trong khoang hai mươi phút để cho mềm ra, sau đó bạn đem vớt ra cho sạch nhé
Bước 2: luộc tàu hũ kí lá trong nước sôi khoảng 20 phút cho đến khi mềm thì bạn đem vớt ra để cho ráo nước. Nhưng cũng đừng để tàu hũ mềm quá nhé, khi mà bạn thực hiện món chay sẽ kém ngon
Bước 3: Tỏi tây bạn lấy phần củ trắng đem bóc vỏ và thái cho thật mỏng rồi đem phi thơm lên nhé
Bước 4: Cho đường và muối vào tàu hũ kí để trong khoang 15 phút cho ngấm sau đó bạn đem vắt cho thật khô, sau tiếp tục, cho tiêu, bột mềm và tỏi tây đã phi thơm vào trộn đều lên. Lưu ý gia vị bạn nêm nếm vừa vặn theo khẩu vị của gia đình mình nhé, chớ nêm nhạt quá giò sẽ rất khó ăn
Bước 5: lá chuối bạn đem rửa sạch, sau đó đem để cho ráo nước, sau đó đem lau khô rồi đeo hơn lửa cho héo
Bước 6: Sau đó bạn đem trải lá chuối ra, để tàu hũ ki đã được trộn đều lên đó. Sau đó bạn đem bó tròn lại, cố gắng bó cho thật chặt tay.Sau đó bạn đem lấy dây buộc xung quanh, có thể bọc thêm một lớp giấy nhôm ở bên ngoài nếu bạn thấy cần thiêt nhé
Bước 7: Sau đó bạn đem gói giò chay vừa gói xong vào trong nồi nước sôi, sau đó bạn đem luộc khoảng 1 giờ. Sau đó bạn đem vớt ra để cho nguội, sau đó đem cắt thành các khoanh cho vừa ăn sau đó đem bóc bỏ lớp lá chuối và đem xếp ra đĩa và mời mọi người thưởng thức.
11. Chả lụa
Nguyên liệu:
1kg thịt heo ngon (có thể dung nạc dăm, đùi, thịt thái ra từ thịt sườn.. có chút mỡ sẽ ngon hơn)
4 muỗng súp nước mắm ngon
4 muỗng súp dầu ăn
2 muỗng súp bột khoai tây
2 muỗng súp đường
1 gói bột nổi (bột nổi alsa)
1 thìa cà phê bột nêm hay bột ngọt (tùy thích mỗi nhà, không cho cũng được)
1 ít tiêu
Lá chuối hoặc màng bọc thực phẩm để gói
Cách làm:
Thịt mua về rửa sạch và thấm cho ráo nước. Cắt nhỏ lại nếu mua thịt miếng to.
Cho vào máy xay xay nhỏ nhỏ. Ướp tất cả gia vị ở trên trừ bột khoai tây. Trộn đều.
Cho ra thố hay túi nilong hay dĩa dàn mỏng đậy kín cho vào tủ đông khoảng 2 tiếng. Thấy thịt vừa săn cứng cứng bẻ gãy là được.
Lấy thịt ra ngoài, cho vào máy xay xay lại lần 2 cho mịn.
Cho thịt ra thố, thêm bột khoai tây đánh/ trộn đều. Chú ý các bạn nhào thịt lâu thì chả sẽ dai ngon.
Chia thịt ra làm 4 hoặc 5 phần. Cho lên màng thực phẩm gói kín lại. Gói thêm 2 lớp cho chặt.
Cho vào nồi nước sôi hấp khoảng 30 phút chả chín.
Lấy chả ra, bỏ màng bọc. Cho chả vào chảo với chút dầu nóng lăn đều đòn chả cho vàng da.
Chả để thật nguội, cắt miếng vừa ăn. Chả thơm, dai vị đậm đà. Có thể ăn kèm với bún, bánh cuốn… rất ngon.
12. Chả chay
Nguyên liệu:
- 500g phù trúc tươi (cho 1 đòn chả lụa - bạn cũng có thể dùng phù trúc khô hay còn gọi là váng đậu)
- 3 gốc hành ba rô
- Dầu ăn
- Lá chuối, lạt tre
- Gia vị: muối, hạt nêm, tiêu xay, tiêu hạt
Cách làm:
Bước 1: Đầu tiên, bạn xắt nhỏ gốc hành ba rô ra.
Bước 2: Cho 1 bát nhỏ dầu ăn vào chảo, khi dầu nóng, bạn cho hành đã xắt nhỏ vào phi lên. Đến khi hành đã vàng lại, bạn tắt bếp rồi đổ dầu ăn và hành ra bát. Vớt hành ra cho vào 1 bát riêng. Mình sẽ dùng phần dầu ăn được phi thơm này để ướp phù trúc, còn đối với hành phi, bạn có thể để dành ăn kèm với các loại cuốn cũng rất ngon.
Bước 3: Chuẩn bị sẵn 1 tập lá chuối để gói, dùng khăn ướt lau sạch 2 mặt. Bạn nhặt khoảng 2-3 lá ra, cắt thành từng miếng có chiều ngang khoảng 15cm để gói 2 đầu chả lụa.
Bước 4: Để chuẩn bị phù trúc, bạn đổ nước ấm vào 1 chậu sạch, sau đó cho phù trúc vào rửa. Đến khi nước bắt đầu đục, bạn đổ nước mới vào và tiếp tục rửa. Khi rửa xong, bạn dùng tay vắt thật chặt để phù trúc ráo hết nước. Nếu dùng phù trúc khô, bạn nhớ ngâm cho mềm trước khi rửa.
Bước 5: Để tạo hương vị cho món chả lụa, với mỗi 500g phù trúc, bạn cho 2 thìa canh dầu ăn đã phi hành ở bước 2, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu xay và 1/2 thìa cà phê tiêu hạt. Bạn có thể tự nêm nếm để chả có độ mặn tùy theo ý thích.
Bước 6: Để gói chả lụa, bạn trải 2 tấm lá chuối lên một mặt phẳng rộng rồi cho phù trúc vào 1 góc. Bạn nhớ đeo găng tay trước khi gói nhé! Cuộn lại cho thật chặt tay.
Bước 7: Dùng lạt buộc xung quanh phần giữa thân chả giò, buộc lạt lại tương tự như cách bạn buộc lạt khi gói bánh tét. Để gói dễ hơn, bạn có thể cố định trước bằng dây chun, sau đó mới buộc lạt bên ngoài, hoặc dùng dây nylon buộc lại cũng được. Sau khi cố định ở giữa thân, bạn gấp 1 đầu lá chuối lại rồi dựng chả lụa dọc lên, ấn đều phù trúc xuống. Sau đó, bạn gấp lá chuối lại, lấy 2 miếng lá chuối cắt nhỏ ở bước 3 phủ hình chữ thập lên rồi dùng lạt buộc lại. Làm tương tự cho đầu bên kia, sau đó bạn buộc thêm 2 lạt ở giữa nữa để chả lụa thêm chặt.
Bước 8: Hấp chả lụa: Nếu hấp nhiều, bạn dùng nồi lớn, đổ nước khoảng 1/3 nồi rồi đặt rá vào sao cho nước không ngập đến rá.
Bước 9: Xếp chả lụa vào rồi đem hấp ở lửa vừa trong 3 tiếng. Nếu chỉ hấp khoảng 1-2 đòn, bạn có thể dùng nồi cơm điện: đổ nước khoảng 1/2 nồi, đặt rá hấp cơm nguội lên, cho chả lụa vào rồi đậy lại nấu, đến khi nước cạn là chả lụa chín.
13. Chả Huế
Nguyên liệu:
- 1kg thịt heo xay sẵn hoặc loại thịt ngon nhờ ngoài hàng xay ra luôn
Phần A:
- 10 muỗng canh dầu ăn
- 6 muỗng canh nước mắm (loạt nhạt còn loại mặn thì bớt ½ muỗng)
- 2 muỗng cà phê tiêu xay
- 6 muỗng cà phê đường
Phần B:
- 2 muỗng canh bột khoai tây (hoặc bột đậu xanh, hoặc bột năng, hoặc tinh bột bắp/ngô)
- 2 muỗng cà phê bột nở (loại màu hồng Alsa hoặc loại khác)
- 10 muỗng canh nước đá lạnh trong tủ lạnh
Phần C:
- 1 muỗng canh tiêu
- 1 muỗng tỏi bằm
Phần lá:
- 1 ký lá chuối loại tươi hay đông đá đều được.
- Nếu là lá tươi bạn rửa sạch, hơ qua lửa cho lá mềm dễ gấp mà không bị gãy lá
- Nếu là lá đông đá thì để tan đá, rửa, ráo nước và lau, cắt đầu đuôi gọn gàng cùng với dây để cột chả
Lưu ý: 1 muỗng canh chỉ tương đương khoảng 8ml/8gr.
Cách làm:
- Cho tất cả gia vị phần A vào thau cùng với thịt và trộn thật đều bằng muỗng hay bằng tay trong vòng 5.
- Lấy nước trong tủ lạnh thật lạnh hòa chung với bột khoai tây hay bột năng/bột bắp và bột nổi (phần B).
- Đổ chén nước và bột vào thau thịt.
- Đeo găng tay vào và vừa trộn vừa quết mịn nhuyễn, cho phần thịt kết dính tạo độ dẻo.
- Cho vào bao nylon, bóp nhẹ thêm 1 chút nữa rồi dàn trải thật mỏng cho vào tủ đông chừng 3 tiếng đồng hồ.
- Lấy ra, để cho thịt mềm 1 chút xíu khi bạn có thể bẻ từng miếng hay dùng dao xắt được thì cho vào máy dùng miếng bẹt quết cho đến khi thịt vẫn còn hơi đá nhưng quyện vào nhau.
- Cho tỏi và tiêu vào.
- Quết cho đến khi thịt mịn thật mịn như giò sống là được.
- Khi tất cả đã chuẩn bị xong bạn lấy lá chuối ra, cho giò sống lên chính giữa lá, gấp 1 mặt, và mặt thứ 2 chồng lên, gấp xuống một bên và rồi gấp bên kia xuống, lấy tay hay lấy cây chà nhẹ cho thịt nằm đều trong miếng lá và cột lại. Vậy là xong.
- Chả Huế 1 lần làm là 50-100 cái chứ làm ít ngồi mần từng cái khá lâu, vì vậy để làm nhiều mà cũng khá nhanh bạn trải hết 10 miếng lá chuối ra bàn, và cho thịt lên 10 miếng lá, đồng thời gấp hai mặt của 10 miếng lá chuối, sau đó lại gấp hai mặt lá chuối xuống, vậy là coi như ta có 10 cây chả Huế rồi đó, giờ chỉ cột dây lại thôi. Tiếp tục mỗi lần 10 cây bạn gói sẽ nhanh, không mệt nhọc gì.
- Cho vào xửng và hấp trong vòng 20 phút là được.
14. Chả bò
Nguyên liệu:
- 1kg thịt bò xay sẵn hoặc loại thịt ngon nhờ ngoài hàng xay ra luôn (loại ít mỡ khoảng 5%)
Phần A:
- 10 muỗng canh dầu ăn
- 6 muỗng canh nước mắm (loạt nhạt còn loại mặn thì bớt ½ muỗng)
- 2 muỗng cà phê tiêu xay
- 5 muỗng cà phê đường
Phần B:
- 2 muỗng canh tinh bột khoai tây (hoặc tinh bột đậu xanh, hoặc tinh bột năng)
- 2 muỗng cà phê bột nở (loại màu hồng Alsa hoặc loại khác)
- 10 muỗng canh nước đá lạnh trong tủ lạnh
Phần C:
- 1/2 muỗng canh tiêu hột
- 1 muỗng canh tỏi bằm
- 1 nắm thì là rửa sạch, và cắt nhỏ hoặc có thể để luôn cọng nhỏ
Phần lá:
- 1/2 ký lá chuối loại tươi hay đông đá đều được.
- Nếu là lá tươi bạn rửa sạch, hơ qua lửa cho lá mềm dễ gấp mà không bị gãy lá
- Nếu là lá đông đá thì để tan đá, cắt từng miếng vừa gói, rửa, ráo nước và lau, cắt đầu đuôi gọn gàng cùng với dây để cột chả
Lưu ý: 1 muỗng canh chỉ tương đương khoảng 8ml/8gr.
Cách làm:
- Cho tất cả gia vị phần A vào thau khuấy tan đường, tiêu cùng với dầu và nước mắm. Cho thịt bò vào thau và trộn thật đều bằng muỗng gỗ hay bằng tay (nhớ đeo găng tay) trong vòng 5 phút.
- Lấy nước trong tủ lạnh thật lạnh hòa chung với tinh bột khoai tây và bột nổi (phần B).
- Đổ chén nước và bột vào thau thịt và trộn đều cho nhuyễn, cho phần thịt kết dính tạo độ dẻo. Các bạn cũng có thể dùng máy standmixer trộn gia vị và quết nhuyễn thịt cho trong vòng 5 phút.
- Cho thịt vào bao nylon, bóp nhẹ thêm 1 chút nữa rồi dàn trải thật mỏng cho vào tủ đông chừng 3 - 4 tiếng đồng hồ.
- Lấy thịt từ tủ đông ra, để cho thịt mềm 1 chút xíu khi bạn có thể bẻ từng miếng hay dùng dao xắt được thì cho vào máy standmixer dùng miếng bẹt quết cho đến khi thịt vẫn còn hơi đá nhưng quyện vào nhau.
- Cho tỏi và tiêu, thì là vào, quết đến khi mịn như giò sống. Nếu các bạn không có máy standmixer các bạn có thể dùng máy xay, xay thêm lần nữa cho mịn là được.
- Khi tất cả đã chuẩn bị xong bạn lấy lá chuối ra, cho phần thịt vừa quết một muỗng lên phần mé ngoài của lá, bắt đầu cuộn tròn, vừa cuộn vừa kéo cho thịt dài và tròn theo phần lá. Gấp lá như hình minh họa, sau đó lấy tay hay lấy cây chà nhẹ cho thịt nằm đều trong miếng lá và cột lại. Vậy là xong, cây chả bò nho nhỏ có thể cầm ăn dễ dàng.
- Các bạn muốn làm kiểu chả này cho nhanh, thì trải 1 lần 4,6, hay 10 miếng lá cho thịt lên, và cuộn tròn và gói. Làm như vầy nhanh hơn là chăm chú từng cây một. Nếu các bạn không thích dài mà thích miếng vuông, nhỏ, dẹp gói nhanh hơn thì vào đây coi cách gói chả huế, dễ dàng và nhanh hơn nhé. Làm xong thì cho tất cả vào xửng hấp 20 phút.
15. Chả quế
Nguyên liệu:
- 1kg thịt heo xay sẵn hoặc loại thịt ngon nhờ ngoài hàng xay ra luôn
- 10 muỗng canh nước lạnh
- 10 muỗng canh dầu ăn
- 7 muỗng canh nước mắm (loạt nhạt còn loại mặn thì bớt ½ -1 muỗng)
Lưu ý: 1 muỗng canh chỉ tương đương khoảng 8ml/8gr.
- 2 muỗng cà phê tiêu xay
- 4 muỗng cà phê đường
- 2 muỗng canh bột khoai tây (hoặc bột đậu xanh, hoặc bột năng, hoặc tinh bột bắp/ngô)
- 2 muỗng cà phê bột nở (loại màu hồng Alsa hoặc loại khác)
- Tỏi, hành bằm nhuyễn (không có cũng không sao vì nếu bạn nào thích thì hãy bỏ vào một ít
- 1 muỗng canh bột quế
Cách làm:
- Cho tất cả gia vị vào tô và trộn đều.
- Thêm thịt vào trộn đều với nhau.
- Vừa trộn vừa quết cho đến khi gia vị thấm đều và thịt nhuyễn thêm chút nữa.
- Cho thịt vào bịch nylon, bóp trong bịch thêm 5 phút nữa và dàn trải mỏng ra cho vào tủ đông. Bạn dàn trải mỏng thì thời gian để ngăn đá sẽ mau hơn. Sau đó cất trong tủ đông đá.
- Khoảng 2-3 tiếng sau bạn lấy thịt ra để ngoài khoảng 10 phút là có thể bẻ miếng thịt và cho vào máy quết để quết thịt. Khi quết bật số 1 - 2 để cho thịt mịn từ từ sau đó bật lên nấc cao nhất quết tiếp. Từ lúc cho thịt vào quết đến lúc quết hết xong là 10 phút.
Lưu ý: Không bỏ nguyên 1kg thịt vào máy, ít nhất phải 2/3 phần tô trộn của máy thôi vì nếu 1kg đầy quá thịt được quết không đều dẫn đến việc thịt bở, chả sẽ kém ngon.
- Sau khi thịt đã nhuyễn rồi tới phần chuẩn bị gia vị quét mặt thịt trước khi chiên hay nướng. Trong bài này mình làm bằng cách nướng nhé!
- Phần gia vị quét mặt thịt: trộn đều 4 muỗng súp dầu ăn, 1/2 muỗng cà phê bột quế, 4 muỗng nước và 1 giọt màu cam để màu đẹp hoặc cho dầu màu điều hoặc không cần luôn nếu nhà ăn và không cần màu mè.
- Dùng một cái khay lót miếng giấy nhôm phía dưới, lót dư để khi nướng xong nhấc lên dễ dàng.
- Phết phần gia vị vừa trộn lên trên phần giấy bạc trong khay (mục đích là nướng thịt chín xong thì mặt dưới cùng vàng đẹp luôn), sau đó cho thịt lên miếng giấy nướng đã có quét dầu và tán thịt cho đều rồi quét dầu quế lên mặt thịt và đem đi nướng. Bạn có thể chia làm 2 mẻ để có phần quế phết lên mặt nhiều hơn.
- Bật lò 180 độ C. Nướng khoảng 10 phút ngăn giữa thì đưa lên cao cho nó chín vàng hơn bề mặt. Khi đưa lên cao quay khay 180 độ để cho thịt chín đều, chẳng hạn hồi nãy đánh dấu hai đầu của khay là AB thì bây giờ thành BA.
- Sau đó muốn mặt bên dưới vàng đẹp thì đem khay thịt ra, lật mặt và quét màu điều tiếp, rồi bỏ vào nướng thêm cho vàng đẹp.
16. Chả cốm
Nguyên liệu:
+ Giò sống 250 g.
+ Thịt nạc xay nhuyễn 150 g.
+ Cốm tươi 100 g (có thể dùng cốm khô).
+ Gia vị gồm: hạt tiêu, hành khô, muối, hạt nêm và nước mắm ngon.
+ Lá chuối hoặc lá sen.
Cách làm:
- Trộn giò sống và thịt xay cùng nước mắm và hạt tiêu cho thật đều. Tốt nhất là dùng tay trộn.
- Dùng cốm tươi, bạn không phải rửa. Nếu dùng cốm khô, nên rửa sơ nhanh dưới vòi nước, xong lấy ra để ráo. Nếu để ra ngoài cốm bị khô, ta có thể vẩy mấy giọt nước lọc và để 5-10 phút, cốm hút nước sẽ mềm lại.
- Sau khi trộn nhuyễn nguyên liệu trên với nhau, bạn cho thêm cốm vào để trộn đều cốm - thịt. Không sử dụng các gia vị khác để giữ nguyên hương vị của cốm.
- Khi trộn, bạn cho thêm một thìa dầu ăn, rồi dùng thìa hoặc muôi quết thật đều, cho vào tủ lạnh ngăn mát khoảng 30 đến 35 phút.
- Lấy ở tủ lạnh ra, cho thịt cốm vừa trộn nhuyễn vào lòng bàn tay để nặn chả cốm thành hình dẹt khổ bằng lòng bàn tay, hay tròn tùy theo ý thích.
- Để món ăn có hương thơm đặc trưng, dưới nồi hấp, bạn lót một lớp lá sen rồi cho những viên chả viên vào hấp khoảng 10-12 phút là được.
- Sau khi hấp xong, bạn đun nóng chảo dầu, thả chả cốm vào rán chín vàng đều.
- Bạn gắp chả ra rổ có lót giấy thấm dầu rồi bày ra đĩa. Chả cốm dùng nóng vẫn còn giòn hạt cốm bên ngoài, bên trong hạt cốm thơm dẻo, vị chả béo tạo nên hương vị đặc trưng của mùa thu Hà Nội. Bạn có thể dùng chả cốm với cơm hoặc với bún đậu đều rất ngon.
17. Chả cá
Nguyên liệu:
- 1 kg phi lê cá
- Rau thì là, gia vị nêm, nước mắm.
Cách làm:
Bước 1: Phi lê cá mua về rửa sạch, thái nhỏ cho vào máy xay xay nhuyễn. Sau đó nêm cùng bột nêm, tiêu, mắm, thì là theo khẩu vị gia đình của bạn.
Bước 2: Vo viên nhỏ cho vào tủ đá để 30 phút sau đó đem ra xay nhuyễn thêm lần nữa.
Bước 3: Nắn từng miếng chả cá cho hơi dẹp dẹp.
Bước 4: Cho dầu vào chảo thả từng miếng chả cá vào chiên.
Bước 5: Gắp chả cá ra đĩa lót thêm giấy ăn để thấm bớt dầu. Bạn có thể ăn chả cá cùng tương ớt hoặc làm chả kho hay để tủ lạnh khi cần dùng thì lấy ra rã đông và nấu đều tiện lợi.
18. Chả tôm
Nguyên liệu:
- 1/2kg tôm không đầu, mua lọai tôm to để làm cho dễ
- 1 muỗng café muối
- 3 tép tỏi
- 2 cọng hành lá, rửa sạch cắt khúc nhỏ
- 1/2 muỗng cà phê đường, ¼ muỗng cà phê bột nêm (mình dùng bột nêm nấm và rong biển)
- 1 muỗng café tiêu
- 1 ít mỡ xắt hạt lựu cho vào lò nướng cho nóng, đến khi nó trong thì lấy ra (mình không có mỡ, cho 2-3 muỗng canh dầu vào trộn chung)
Cách làm:
- Tôm lột vỏ, rửa sạch, để ráo nước, sau đó dùng giấy bếp hay bất cứ loại khăn giấy nào các bạn thích để lau từng con tôm cho khô (đó là lý do mình mua tôm to lau cho dễ, mau chứ tôm bé bé lau mệt lắm.
- Cho tôm vào một cái thố/tô đựng, cho muối rắc lên và xốc đều, sau đó đậy lại cho vào tủ lạnh 1 tiếng hay 2 tiếng hay qua đêm cũng được. Lạnh càng lâu càng tốt. Thường mình làm sau 2 tiếng để tủ lạnh thôi.
- Lấy tôm ra cho tỏi, đường, bột nêm, tiêu, hành lá, dầu ăn vào trộn chung cho đều trong thố.
- Cho vào máy xay thật nhuyễn. Múc ra một tô riêng.
- Sau đó bắc nồi dầu lên bếp, và lấy cái muỗng canh (tablespoon) nhúng dầu trong nồi rồi vuốt cho láng mặt chả tôm, và gạt qua gạt lại cho nó ém chặt lại với nhau, và dầu sôi thì xắn từng muỗng đem đi chiên thôi khỏi bị dính tay. Nếu siêng thì múc ra tay, vo viên tròn cho đẹp rồi chiên.
19. Chả ốc
Nguyên liệu:
- 500g ốc vặn
- 500g giò sống
- 150 mỡ lợn
- 1-2 củ hành khô
- 3-5 chiếc lá lốt
Cách làm:
- Ốc rửa sạch đất bùn, ngâm với nước vo gạo 6-12 tiếng cho ốc nhả hết chất bẩn.
- Luộc ốc to lửa đến khi sôi bùng thì tắt bếp, quậy ốc cho bong vảy.
- Đổ ốc ra cho nguội bớt sau đó khêu lấy phần cồi ốc.
Lưu ý: chỉ lấy phần đầu/miệng ốc – không lấy phần ruột.
- Mỡ lợn thái hạt lựu nhỏ hoặc xay.
- Hành khô và lá lốt bằm nhỏ.
- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với giò sống.
Lưu ý: không cần nêm thêm mắm muối vì giò sống đã có độ mặn vừa đủ. Nếu thích bạn có thể nêm thêm hạt tiêu.
- Đeo găng tay nylon, nặn hỗn hợp thành các miếng tròn mỏng.
- Cho vào xửng hấp chín.
- Sau khi hấp chín, cho chả vào rán. Khi rán, chả ốc sẽ ra mỡ, nên ban đầu bạn không cần cho nhiều dầu trong chảo. Rán cho đến khi miếng chả vàng đều hai mặt là được.
20. Chả cua
Nguyên liệu:
400g thịt cua đồng xay
100g thịt heo nạc
20g nấm rơm
10 tai nấm mèo
2 cái trứng vịt
200g bún tàu
Hành lá
Hạt nêm, đường
Nước mắm, tiêu
Dầu ăn
Cách làm:
- Hành lá lặt rửa sạch, cắt nhuyễn.
- Nấm mèo, bún tàu ngâm nở, cắt nhuyễn. Nấm rơm ngâm rửa sạch, cắt nhỏ.
- Thịt heo xay nhuyễn. Cua đồng lượt lại qua rây nhỏ, cho thịt cua đồng vào tô.
- Đập 2 trứng vịt ra tô và tách riêng 1 lòng trắng trứng, 1 lòng đỏ của trứng còn lại. Lòng đỏ đánh tan, hòa thêm chút nước lạnh.
- Cho lòng trắng trứng vào tô cua đồng cùng với thịt heo xay, hành lá, nấm mèo, bún tàu, nấm rơm trộn đều, nêm vào 1 muỗng súp hạt nêm, 1 muỗng súp đường, ½ muỗng súp nước mắm, 1 muỗng cà-phê tiêu xay, chút dầu ăn.
- Chả bắt thành viên hoặc cho vào tô lớn, hấp chín sơ.
- Đem chả ra, dùng muỗng cà-phê phết lòng đỏ trứng gà lên bề mặt chả. Dùng nóng.
- Mẹo vặt: Trước khi cho chả cua đồng vào xửng hấp bạn nên thoa một lớp dầu ăn vào để khi chín món chả không bị dính.
21. Chả mực
Nguyên liệu:
- 1kg mực mai: Chọn loại mực mai (không nên chọn mực lá và càng không nên dùng mực ống) còn tươi sống, mực dầy mình, khi cầm vào râu mực bạn sẽ thấy các xúc tu còn bắt dính chặt vào da tay bạn, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ. Khâu chọn mực tươi có thể gọi là quan trọng nhất cho việc quyết định chất lượng chả mực.
- 100g mỡ khổ hoặc thịt mông ít nạc nhiều mỡ (đã lọc bì), nếu muốn gia tăng hương vị hải sản bạn có thể thêm 100g tôm biển bóc nõn và 100g cá biển phi-lê (cá biển lọc bỏ xương)
- 3 củ hành khô, 3 củ tỏi, 30ml nước mắm cá biển nguyên chất (không dùng nước mắm công nghiệp đã pha chế nhiều vị ngọt và các chất tạo mùi), 1 thìa canh đầy hạt tiêu nguyên hạt (đã rang chín), 1 nắm nhỏ thì là (nếu thích, thường những người sành ăn không thích cho thêm thì là hoặc cho rất ít để giữ nguyên mùi mực).
Cách làm:
- Làm sạch mực, vứt bỏ túi mực (lưu ý là không làm vỡ túi mực), bỏ nội tạng và da mực, thấm khô mực hoặc để thật ráo. Để riêng mắt mực ra một chỗ, thái mực dày 1,5cm, dài 5cm - 7cm ngang thân. Các sợi râu và vây mực được xắt nhỏ hạt lựu hoặc con chì khúc ngắn.
- Riêng phần vú mực (hai khối bầu dục màu trắng đồng nhất và mềm mại), theo quan niệm dân gian thì giã cùng mực sẽ giúp cho chả mực rất dẻo, phồng và thơm ngon, nhưng nếu ai yếu bụng (hay bị lạnh bụng) thì không nên dùng.
- Đập dập hành tỏi, thái nhỏ thì là rồi cho cùng nước mắm vào ướp mực chừng 30 phút, đặt ở chỗ thoáng mát.
- Ngoài chọn nguyên liệu tươi, chả mực Hạ Long còn ngon ở bí quyết giã tay. Bạn có thể xay mực bằng máy nhưng chỉ có giã tay thì các cơ của mực mới dập nát tiết nhuyễn, thậm chí còn nên giã bằng cối đá xanh chứ không phải cối gỗ. Nếu bạn chỉ giã mực thì giã rối thấy dẻo dính là được, nếu bạn giã cùng thịt và tôm, cá thì nên giã thật nhuyễn. Bạn nên giã ít một, thả dần từng miếng mỡ khổ và vài hạt tiêu vào giã cùng.
- Nếu bạn thích lát cắt chả mực trắng tinh thì không cho mắt mực vào giã, nếu bạn thích chả nổi màu sậm hơn một cách tự nhiên thì thả mắt mực vào giã cùng. Trong ảnh trên thể hiện rõ hai phần mực giã có hay không có mắt mực. Sau đó bạn trộn đều phần mực xắt hạt lựu với phần mực giã nhuyễn vào với nhau.
- Dùng găng tay nylon xoa chút dầu ăn rồi nặn chả tròn bẹt theo lượng đều nhau, thường là một thìa canh đầy. Khi xưa không dùng găng tay nylon thì người ta dùng bàn xản (muôi bẹt) nhúng vào dầu sôi, nhấc ra xúc mực vào và dùng đũa dàn tròn đều trên bàn xản, đẩy chả xuống dầu sôi rồi lại nhúng bàn xản trước khi nặn miếng chả mới.
- Đun gần nửa lít dầu sôi lăn tăn trong chảo sâu lòng, nặn chả tới đâu thả vào dầu tới đó. Khi thả chả vào dầu, dầu sẽ sôi sục lên rất mạnh, chả chìm dần xuống đáy chảo và có vẻ bám dính, bạn không nên tìm cách gỡ hay lật chả như khi dán trên chảo bằng đáy và ít mỡ.
- Khi chín tới, chả sẽ tự nổi lên trên mặt dầu, mặt trên chả còn trắng nhưng mặt dưới đã vàng suộm, bạn chỉ việc lật chả sang mặt kia cho vàng đều hai mặt là được. Gắp chả dựng trên giá inox cho róc mỡ. Nếu muốn lưu trữ bạn chỉ cần chiên sơ, để chả nguội thì cho vào hộp kín cất ngăn đá, khi ăn thì rã đông chả rồi rán lại trong chảo nhiều dầu.
22. Chả ếch
Nguyên liệu:
- Ếch: 500g
- Thịt ba chỉ: 150g
- Trứng vịt: 2 quả
- Lá lốt: 15 lá
- Hành hoa: 1 ít
- Hành khô: 1 củ
- Gia vị: Hạt tiêu, mì chính, bột nêm, dầu ăn.
Cách làm:
Bước 1: Ếch làm sạch, thịt ba chỉ lọc bỏ bì băm nhỏ cùng 1 củ hành khô, tất cả cho vào 1 bát tô.
Bước 2: Trộn hỗn hợp thịt ếch với 1 ít hành hoa, lá lốt thái nhỏ, 1 thìa bột nêm, ½ thìa hạt tiêu, 2 quả trứng vịt.
Bước 3: Trộn đều hỗn hợp.
Bước 4: Dùng lá lốt sạch chải ra đĩa đặt thịt ếch vào giữa rồi cuộn tròn lại. Lần lượt làm như vậy cho hết phần nguyên liệu. Nếu thích nặn từng viên chả tròn nữa nhé.
Bước 5: Đặt chảo lên bếp, đợi chảo khô đổ dầu ăn vào đun sôi rồi thả từng chiếc chả vào rán chín vàng hai mặt. Chả ếch chín gắp ra đĩa qua lớp giấy thấm dầu. Xếp chả ếch lên đĩa chấm với nước mắm pha ớt. Để có đĩa chả ếch thơm ngon, bạn nên chọn những con ếch đồng nhỏ thì xương ếch sẽ mềm, miếng chả ăn sẽ giòn ngon hơn rất nhiều.
23. Chả mắm
Nguyên liệu:
- 400 gr thịt heo xay
- 1 trứng gà, 70 gr mắm cá lóc hay mắm cá thu không xương
- 40 gr bột năng hay tinh bột bắp; 2 củ hành tím băm; 1 củ hành tây băm; 1 muỗng cà phê tiêu; 1 muỗng canh đường; 2 phần trắng hành lá băm; ớt thái lát.
Cách làm:
Bước 1: Mắm cá lóc băm nhuyễn. Cho mắm cá vào âu cùng với thịt, trứng và các nguyên liệu, gia vị phía trên vào trộn đều để vào ngăn mát tủ lạnh 20 phút cho tất cả sánh dẻo lại.
Bước 2: Bắc chảo không dính lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu, chờ dầu hơi nóng, múc từng muỗng canh thịt mắm cho vào, chiên với lửa hơi thấp. Lưu ý, phần chả không để quá dày. Chiên cho vàng một mặt thì mới lật qua mặt khác. Khi chiên vàng đều hai mặt thì gắp chả mắm ra dĩa. Chả mắm cho ra dĩa, có xà lách hoa dưa leo và ớt. Món chả mắm rất ngon khi ăn cùng với cơm nóng và hương vị thì tuyệt vời.
24. Chả rươi
Nguyên liệu:
- 300g rươi
- 150g thịt xay
- 1 quả trứng
- 1 quả quýt
- Hành lá, thì là, ớt tươi
Các cụ xưa có câu: "tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5", đó là 2 ngày có rươi ngon, tính theo lịch âm các bạn nhé!
Cách làm:
Bước 1: Bóc vỏ quýt ra và để cho vỏ quýt hơi khô lại. Làm vậy, vỏ quýt sẽ thơm và không bị đắng.
Bước 2: Thái nhỏ vỏ quýt, hành lá, thì là, ớt tươi.
Bước 3: Chuẩn bị 1 bát nước lạnh to rồi thả rươi vào để rửa. Sau đó, vớt rươi ra, để ráo.
Bước 4: Đun nước nóng già (khoảng 70 độ C, không để sôi), rồi đổ vào bát rươi để rửa. Các bạn dùng đũa, khuấy nhẹ nhàng để làm sạch rươi nhé!
Bước 5: Vớt rươi ra rồi thực hiện lại bước 4 thêm 1 lần nữa và để rươi ráo nước. Rươi khi đã được làm sạch, có thể cất vào ngăn đá của tủ lạnh để ăn dần.
Bước 6: Dùng đũa hoặc máy đánh trứng, đánh đều cho rươi nát nhuyễn.
Bước 7: Trộn đều rươi với vỏ quýt, hành lá, thì là, ớt tươi và một ít gia vị.
Bước 8: Tiếp theo, các bạn cho thịt và trứng vào trộn tiếp.
Bước 9: Để chảo dầu thật nóng rồi hạ nhỏ lửa.
Bước 10: Xúc từng thìa rươi đổ vào chảo.
Bước 11: Các bạn rán cho miếng chả chín và vàng đều là xong. Rươi càng rán càng dai nên các bạn không phải vội, cứ rán từ từ cho lớp vỏ vàng đều và hơi giòn nhẹ là ngon.
25. Chả trai
Nguyên liệu:
- 1kg trai
- 200g giò sống
- Rau thì là, rau răm
- Gia vị, hạt tiêu vừa miệng
Cách làm:
Bước 1: Làm trai: Trai mua về rửa sạch vỏ, ngâm với nước gạo trong vòng 6 tiếng cho nhả hết bùn. Cho trai vào nồi luộc với chút nước cho khỏi cháy nồi. Ở bước này bạn đừng cho nhiều nước để giữ cho trai được ngọt nhé! Khi nước sôi bùng khoảng 5 phút là trai mở miệng. Lúc này bạn tắt bếp, vớt trai ra. Gỡ lấy phần thịt trai, bỏ vỏ. Dùng kéo cắt bỏ phần chất thải của trai.
Bước 2: Rau thì là, rau răm thái nhỏ. Thịt trai băm nhỏ.
Bước 3: Trộn đều thịt trai với giò sống, rau và gia vị, hạt tiêu. Ở bước này nếu nhà bạn có máy quết giò thì bạn cho vào máy để quết, nếu không có bạn có thể làm theo cách thủ công là dùng thìa đánh đều nguyên liệu trong âu. Khâu này sẽ giúp chả trai được nở, dai chứ không bở.
Bước 4: Làm nóng dầu trong nồi sâu lòng, dùng muỗng múc từng muỗng nguyên liệu cho vào chiên ngập dầu. Đến khi viên chả nổi lên, chín vàng là được. Chả trai sẽ ngon hơn khi dùng nóng, món này có thể dùng làm món nhậu cho ông xã hoặc làm món mặn để ăn với cơm đều được.
26. Chả thập cẩm
Nguyên liệu:
- Mực ống: 400g; tôm: 250g; cá phi lê: 200 g
- Bột mì: 1 thìa con; hạt tiêu: 1 ít; mì chính: 1 ít bột canh: 1 ít
- Hành khô: 1 củ
- Tỏi: 1 củ
- Dầu ăn
Cách làm:
Bước 1: Tôm bóc vỏ, bỏ phần đầu, cá phi lê cắt miếng cỡ vừa.
Bước 2: Mực ống làm sạch rửa với chút rượu trắng khử mùi tanh, cắt miếng cỡ vừa.
Bước 3: Cho hỗn hợp tôm, cá, mực vào âu sạch, ướp với chút dầu ăn, mì chính, bột canh, hạt tiêu, bột mì, hành tỏi băm nhỏ.
Bước 4: Trộn đều lên và cho vào máy xay khô, xay nhuyễn. Lần lượt làm như vậy cho đến hết nguyên liệu.
Bước 5: Đun sôi dầu trong chảo rồi nặn từng chiếc chả cho vào rán vàng 2 mặt. Vì chả có độ dẻo và dính nên bạn có thể dùng chút dầu ăn bôi vào tay trước khi nặn chả để chả không dính tay nhé.
Bước 6: Gắp chả vừa rán qua lớp giấy lót thấm dầu. Rán lần lượt tới khi hết nguyên liệu.
Bước 7: Xếp chả thập cẩm lên đĩa, chấm cùng với tương ớt. Chả thập cẩm làm hơi cầu kỳ ở khâu xay và rán nhưng khi thưởng thức thì rất nhanh hết vì miếng chả thơm ngon, có độ dai, giòn làm món nhậu cho ông xã thì thật tuyệt và món ăn cho bé cũng được.
27. Chả hạt sen
Nguyên liệu:
- 300 g thịt xay nhuyễn
- 60 g hạt sen tươi
- 1 cây hành lá thái nhỏ.
- Gia vị: Hạt nêm, hạt tiêu, nước mắm, dầu ăn.
Cách làm:
Bước 1: Hạt sen tươi bóc bỏ vỏ, bỏ tâm sen sau đó luộc hạt sen cho chín, vớt ra để ráo. Nếu bạn dùng hạt sen khô thì bạn ngâm hạt sen qua đêm cho nở ra rồi luộc.
Bước 2: Khi hạt sen vẫn còn nóng, dùng thìa nghiền nát hạt sen.
Bước 3: Cho thịt xay vào tô, thêm hành lá và hạt nêm, hạt tiêu, nước mắm vào trộn đều.
Bước 4: Thêm hạt sen đã nghiền nát vào trộn chung cho quyện.
Bước 5: Bạn viên chả hạt sen thành từng viên tròn sau đó ấn dẹt xuống.
Bước 6: Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho từng viên chả đã viên vào chiên ở lửa vừa cho đến khi chín vàng đều hai mặt là được.
Girlandlittlething
(Tổng hợp từ nhiều nguồn uy tín)
0 comments :
Post a Comment