Bánh Mousse là dòng bánh nhiều kem ít bánh, chỉ có một lớp bánh gateau mỏng bên dưới đế bánh. Bánh được trộn với các nguyên liệu như: chanh leo, caramen, dừa sấy, cam, socola, phô mai nướng... Khi ăn có thể cảm nhận bánh rất mềm mại, mát và kem tan nhanh trong miệng.
Bánh béo, ngậy hơn 2 dòng bánh kem tươi và kem bơ. Bánh Mousse phù hợp cho cả 4 mùa, đặc biệt cực kỳ ngon khi ăn vào mùa hè. Nhưng cũng phải chú ý đối với việc bảo quản bánh hơn vì bánh rất dễ tan chảy. Nhiệt độ bảo quản tốt nhất khoảng từ 0 đến 3 độ C.
Bánh béo, ngậy hơn 2 dòng bánh kem tươi và kem bơ. Bánh Mousse phù hợp cho cả 4 mùa, đặc biệt cực kỳ ngon khi ăn vào mùa hè. Nhưng cũng phải chú ý đối với việc bảo quản bánh hơn vì bánh rất dễ tan chảy. Nhiệt độ bảo quản tốt nhất khoảng từ 0 đến 3 độ C.
1. Mousse dâu tây
- Phần làm mousse: 1 ổ bánh bông lan cỡ 15cm, bạn có thể mua sẵn hoặc tự làm
- 300g dâu tây
- 1 thìa canh sữa tươi
- 200ml kem sữa tươi
- 7g gelatin bột hoặc 3 lá gelatin
- 70g đường cát trắng, có thể điều chỉnh lượng đường tùy theo độ chua ngọt của dâu
- Phần thạch bên trên bề mặt: 2g gelatin bột hoặc 1 lá gelatin
- Trang trí với hoa quả tùy ý thích.
Cách làm:
Bước 1: Dâu tây rửa sạch, cắt bỏ cuống, thái lát vừa ăn.
Bước 2: Trộn đường vào bát dâu tây, để khoảng 10 phút.
Bước 3: Cho dâu tây vào máy sinh tố xay nhuyễn với một thìa canh sữa tươi.
Bước 4: Dùng dụng cụ lọc bỏ bã, giữ lại phần dâu tây đã xay nhuyễn. Múc ra bát riêng 3 thìa canh dâu tây đã xay để dành làm phần thạch trên bề mặt, phần còn lại bạn cho vào nồi, đun sôi nhẹ.
Bước 5: Gelatin bột cho vào bát nhỏ, thêm một ít nước ấm, hòa cho tan. Cho bát gelatin vào nồi dâu tây đã đun ở bước 4, dùng muôi khuấy nhẹ để gelatin tan hoàn toàn, nhấc nồi ra khỏi bếp, để nguội.
Bước 6: Kem sữa tươi cho vào âu sạch, dùng máy đánh trứng đánh bông nhẹ.
Bước 7: Nồi dâu tây đã trộn gelatin sau khi nguội thì trộn phần kem sữa tươi vào, dùng muôi trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất.
Bước 8: Ổ bánh bông lan bạn xẻ làm 3 phần hay 2 phần tùy thích.
Bước 9: Xếp một bạt bánh vào đáy khuôn, xung quanh bạn lót một lớp nhựa mỏng để có thể dễ dàng lấy ra.
Bước 10: Đổ một lớp mỏng phần mousse dâu ở bước 7 lên bề mặt bạt bánh, tiếp theo đó lót một lớp bánh bông lan, rồi đến một lớp mousse, làm tiếp tục cho hết phần bánh và phần mousse. Cho ổ bánh vào tủ lạnh, để 5-6 tiếng để bề mặt mousse đông cứng lại.
Bước 11: Phần thạch trên bề mặt: bạn dùng 3 thìa canh để dành ở bước 4 và hòa với 50-60 ml nước lọc cho vào nồi nhỏ đun sôi. Gelatin cho ra bát thêm vào một ít nước ấm, hòa cho tan nhẹ thì đổ gelatin vào nồi thạch đã đun, khuấy nhẹ tay để gelatin tan đều, để nguội.
Bước 12: Phần thạch sau khi nguội thì để phần mousse dâu tây ở bước 10 đông cứng, nhẹ nhàng đổ lên bề mặt dâu tây, tiếp tục để vào tủ lạnh khoảng 3-4 tiếng đến khi phần thạch đông cứng hẳn.
Bước 13: Phần bánh sau khi đông lấy ra khỏi khuôn, gỡ bỏ phần lớp nhựa lót xung quanh, trang trí tùy thích, và bánh sau khi trang trí phải được giữ lạnh trước khi đem ra dùng.
2. Mousse chanh dây
Cách 1:
- 6-7 quả chanh dây, nếu quả lớn thì dùng 5 quả
- 100 ml kem sữa tươi
- 10 g gelatin
- Đường.
Cách làm:
Bước 1: Gelatin đổ ra bát, thêm vào bát gelatin khoảng hai thìa nhỏ nước ấm, khuấy cho gelatin tan sơ.
Bước 2: Chanh dây rửa sạch, bổ làm đôi, dùng thìa múc hỗn hợp chanh dây cho vào bát, bạn có thể giữ lại vỏ chanh dây để đựng phần mousse.
Bước 3: Cho hỗn hợp chanh dây, thêm vào khoảng 100ml nước lọc vào máy sinh tố, xay đến khi phần hạt vỡ mịn ra. Vì hạt chanh dây khá cứng, nên thời gian xay lâu và khi xay mịn thì phần nước cốt chanh dây sẽ đậm đặc và thơm hơn. Dùng đồ lọc, lọc bỏ hạt cứng, giữ lại phần nước cốt chanh, đong được 300ml nước chanh dây.
Bước 4: Kem sữa tươi đổ ra âu sạch, dùng máy đánh trứng đến khi phần kem nổi bông. Phần nước cốt chanh dây ở bước 3 cho vào nồi, thêm đường cát trắng, lượng đường bạn có thể điều chỉnh theo sở thích, đun đến khi đường tan thì cho bát gelatin ở bước 1 vào nồi, dùng muôi khuấy đến khi phần gelatin tan hoàn toàn.
Bước 5: Nhấc nồi ra khỏi bếp, để nguội, tiếp theo cho kem sữa tươi đã đánh bông trộn vào nồi chanh dây.
Bước 6: Dùng muôi múc hỗn hợp kem sữa tươi cho vào từng quả chanh dây để sẵn hoặc cho vào cốc, để vào tủ lạnh từ 4 đến 5 tiếng đến khi phần mousse đông hẳn, lấy ra dùng lạnh.
Cách 2:
7 trái chanh leo
200ml kem tươi - whipping cream
15 lá gelatin (2,5g/1 lá)
70g đường
130ml nước
Cách làm:
- Chanh leo rửa sạch, cắt trái chanh theo chiều ngang với tỉ lệ 1/3. Lọc lấy nước cốt.
- Phần vỏ chanh vét sạch, loại bỏ xơ.
- Ngâm 12 lá gelatin với nước lạnh chừng 10 phút cho mềm, sau đó cho gelatin vào bát với 100ml nước đem quay lò vi song cho gelatin tan hoàn toàn.
- Cho kem tươi vào tô, đặt vào ngăn đá chừng 5 phút, bỏ ra đánh bông cứng.
- Phần nước cốt chanh leo bớt lại chừng 20ml còn lại hòa tan với 50g đường, sau đó đổ vào phần kem đã đánh bông. Cho phần nước gelatin vào. Trộn đều lên.
- Đổ phần mousse chanh leo vào các vỏ chanh lúc trước, sau đó để vào tủ lạnh khoảng 30 phút cho mousse đông lại.
- Khuấy tan phần đường còn lại với 30ml nước, 20ml nước cốt chanh leo còn thừa. 3 lá gelatin còn lại ngâm cho mềm đổ vào hỗn hợp nước chanh đem quay cho tan hoàn toàn. Đợi phần nước này nguội thì đổ 1 lớp mỏng lên mặt mousse chanh leo đã đông.
- Sau đó để lại vào tủ lạnh chừng 15 phúc là có thể bỏ ra dùng được.
3. Mousse khoai lang tím
Cách 1:
- 1 củ khoai lang tím luộc chín, bỏ vỏ, cân được 100 đến 120g
- 100ml kem sữa tươi
- 100g kem phô mai (cream cheese)
- 100ml sữa tươi không đường
- 40g đường cát trắng
- 7g bột gelatin, hay 3 lá gelatin
- 2 thìa nhỏ nước lọc.
Cách làm:
Bước 1: Khoai lang luộc chín, bỏ vỏ, dùng thìa tán nhuyễn, cân được 100 đến 120g.
Bước 2: Kem phô mai để ở ngoài nhiệt độ phòng cho mềm, cho vào âu sạch, thêm đường cát trắng, dùng dụng cụ đánh trứng cầm tay, đánh cho tan hết đường.
Bước 3: Cho tiếp sữa tươi và khoai lang vào âu kem phô mai, dùng muôi trộn đều.
Bước 4: Gelatin bột cho vào bát, thêm vào hai thìa nhỏ nước lọc, hòa cho gelatin tan sơ. Đun nóng nồi, cho gelatin vào nồi hấp cách thủy khoảng 2 phút để gelatin tan hoàn toàn. Thành phần của gelatin được chiết xuất từ xương động vật, có tính chất làm đông tạo độ dẻo dai, bạn không thể thay thế bằng bột rau câu vì thành phần của bột rau câu cũng có tác dụng làm đông nhưng rau câu lại có độ giòn hơn.
Bước 5: Cho bát gelatin vào âu hỗn hợp khoai lang ở bước 3, trộn đều.
Bước 6: Kem sữa tươi đổ ra âu sạch, dùng máy đánh trứng cầm tay, đánh kem sữa tươi bông nhẹ.
Bước 7: Trộn kem sữa tươi vào hỗn hợp khoai lang ở bước 5, trộn thành hỗn hợp đồng nhất.
Bước 8: Múc hỗn hợp khoai lang để vào cốc hay khuôn, để vào tủ lạnh khoảng 4-5 tiếng đến khi đông, lấy ra dùng lạnh.
Cách 2:
- 125gr cream cheese
- 130g kem whipping
- 50gr đường
- 200gr khoai lang tím
- 1 lá gelatine
- 80ml sữa
Cách làm:
Bước 1: Luộc chín khoai, nghiền nhỏ ¾ còn ¼ sẽ cắt thành miếng nhỏ.
Bước 2: Với lá gelatine thì ngâm vào nước lạnh cho nở rồi đun cách thủy hoặc vi sóng. Sau đó, cho cream cheese và đường vào đánh nhuyễn.
Bước 3: Cho thêm cả khoai lang đã nghiền mịn vào và trộn cho hỗn hợp thật mịn.
Bước 4: Tiếp theo, cho thêm whipping cream.
Bước 5: Sau đó, đổ một nửa hỗn hợp này ra khuôn và rải đều khoai lang tím đã thái nhỏ.
Bước 6: Tiếp theo, mình sẽ cho nốt hỗn hợp khoai còn lại lên trên bề mặt và để trong tủ lạnh 4 tiếng.
Bước 7: Giờ thì lấy bánh ra và trang trí kem bông trên mặt bánh.
Bước 8: Cuối cùng, cắt nhỏ bánh và thưởng thức nào.
4. Mousse chanh
- 2 lòng trắng trứng gà
- 80g đường cát trắng
- 8g gelatin bột hoặc 4 lá gelatin
- 100ml sữa chua
- 150ml kem sữa tươi
- 2 quả chanh xanh.
Cách làm:
Bước 1: Gelatin bột đổ ra bát, hòa với một ít nước ấm để gelatin tan sơ. Nếu dùng gelatin lá thì ngâm gelatin trong nước lạnh 10-15 phút, vớt ra vắt ráo nước. Cho gelatin lá vào một chiếc bát nhỏ cùng 20ml nước, hấp cách thủy cho tan, để nguội bớt.
Bước 2: Chanh bào lấy phần vỏ xanh mịn bên ngoài, phần nước cốt chanh vắt ra bát để riêng qua một bên.
Bước 3: Cho lòng trắng trứng vào âu sạch, đặt âu lòng trắng lên bên trên nồi nước, lưu ý là đáy âu không dính với bề mặt nước. Đặt lên bếp đun lửa nhỏ đến khi lòng trắng trứng đạt nhiệt độ khoảng 65-70 độ C, hoặc sờ vào bên trên bề mặt lòng trắng âm ấm thì cho thêm đường vào.
Bước 4: Nhấc âu lòng trắng ra khỏi nồi, dùng máy đánh trứng đánh bông đến khi que đánh trứng nhấc lên, đầu que có hình chóp nhọn, không chảy là dừng.
Bước 5: Kem sữa tươi đổ ra âu, dùng máy đánh bông kem tươi, để riêng qua một bên.
Bước 6: Cho hỗn hợp nước cốt chanh và vỏ chanh vào nồi, nấu lửa nhỏ, khi thấy bắt đầu sôi thì cho gelatin vào, dùng muôi trộn cho tan.
Bước 7: Nhấc nồi ra khỏi bếp, để nguội, trộn sữa chua, lòng trắng trứng đánh bông ở bước 4 vào hỗn hợp nước cốt chanh ở bước 6. Tiếp theo cho hỗn hợp kem sữa tươi ở bước 5 vào hỗn hợp nước cốt chanh, trộn đều, lọc qua rây nếu còn lợn cợn.
Bước 8: Chia đều vào 4 cốc, để vào tủ lạnh 4-5 tiếng đến khi bề mặt mousse đông cứng hẳn.
Bước 9: Lấy ra dùng lạnh, trang trí kem tươi tùy thích của bạn, dùng lạnh.
5. Mousse hoa anh đào
- 1 bạt bánh gateau
- 150ml kem tươi - whipping cream
- 8g gelatine bột
- 10g hoa anh đào muối
- Mica mềm để làm khuôn
- Đường
- Tinh dầu mùi hoa anh đào
- Rượu hoa anh đào
Cách làm:
- Bạn cắt những đoạn mica mềm có chiều dài khoảng 22-25 cm, chiều cao khoảng 4-5cm. Một đầu dán băng keo 2 mặt. Sau đó, gỡ 1 lớp băng keo và dán 2 đầu lại thành 1 vòng tròn, sau đó, ở chỗ mép dán bạn gấp lại sẽ tạo thành cái khuôn hình giọt nước.
- Dùng khuôn cắt bạt bánh gateau thành những hình giọt nước giống nhau theo khuôn.
- Ngâm hoa anh đào vào nước ấm khoảng 15 phút cho tan muối. Sau đó vớt ra để ráo, cho lên giấy thấm, lau khô.
- Nấu 100 ml nước với 1 muỗng canh đường, sau đó cho khoảng 4g gelatine đã ngâm nước vào, quậy cho gelatine tan đều. Thêm vài giọt tinh dầu mùi hoa anh đào vào, tắt bếp, chờ nguội.
- Đánh bông 150ml kem tươi với 15g đường (có thể thêm đường nếu thích ngọt), rồi từ từ cho hỗn hợp nước và gelatine vào, quậy đều.
- Đổ hỗn hợp whipping cream vào bạt gateau đã cắt trong khuôn. Cho vào tủ lạnh cho đông.
- Nấu 100ml nước và 1 muỗng canh đường với 4g getatine còn lại. Quậy cho tan gelatine, tắt bếp, thêm vào 1 muỗng cà phê rượu hoa anh đào. Đổ 1 lớp mỏng gelatine lên lớp whipping cream, sau đó xếp từng hoa anh đào lên lớp gelatine vào tiếp tục cho thêm 1 lớp gelatine nữa lên hoa để giữ hoa nằm trong bánh. Sau đó cho vào tủ lạnh chờ đông hẳn rồi lấy bánh ra khỏi khuôn và dùng.
6. Mousse dâu tằm
- 250ml kem tươi
- 5g gelatin
- 200g dâu tằm tươi
- 120g đường
- 50ml nước
Cách làm:
- Dâu tằm rửa sạch nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy, để ráo
- Cho dâu và 100g đường và 50ml vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn
- Ngâm gelatin vào 30ml nước nguội để gelatin nở hết
- Hỗn hợp dâu, đường sau khi xay nhuyễn, cho vào nồi đun sôi và giữ lửa liu riu thêm 15 phút ta được mứt dâu sệt.
- Cho gelatin đã ngâm nở vào nồi, quấy đều,đun sôi lăn tăn trở lại tắt bếp, để nguội.
- Đánh bông nhẹ 250ml kem tươi với 20 đường còn lại (bạn có thể tăng giảm tùy theo khẩu vị).
- Lấy hỗn hợp mứt dâu trộn vào kem tươi được hỗn hợp mousse dâu tằm.
- Chuẩn bị khuôn ring, xếp một lớp bánh lady finger xuống đáy.
- Đổ hỗn hợp mousse vào, dùng thìa hoặc dao nhỏ láng cho bề mặt bánh được phẳng.
- Sau đó, cất bánh vào tủ lạnh khoảng 2h.
- Sau khi để lạnh, mousse đã đông đặc.
- Lấy bánh ra bằng cách lách nhẹ một lưỡi dao mỏng vào thành khuôn để gỡ khuôn.
- Dùng bánh laddy finger gắn xung quanh thành bánh để hoàn thiện.Trang trí thêm ruy băng/dây gai và quả dâu tươi tùy ý.
7. Mousse chocolate
A. Lớp bạt bánh gato:
- 5 trứng gà
- 100 gr đường
- 50 gr bột mì
- 30 gr bột cacao
- 1/2 muỗng cafe bột nổi Alsa
- 1 nhúm nhỏ muối
B. Lớp mousse chocolate trắng:
-500 ml kem tươi
- 200 gr chocolate trắng
- 2 lá gelatine 3gr
Cách làm:
- Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng. Cho chút muối và 1 chút nước cốt chanh vào lòng trắng trứng. Dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng cho đến khi nó cứng lại, mịn, mượt, có chóp nhọn. Bạn có thể kiểm tra lòng trắng đã đạt chưa bằng cách úp ngược tô lại, nếu không bị chảy thì lòng trắng đã đạt.
- Lần lượt cho từng lòng đỏ vào, chuyển sang đánh máy ở tốc độ nhỏ.
- Cho đường vào, vẫn tiếp tục đánh trứng đến khi bạn có được một hỗn hợp đồng nhất.
- Trộn các nguyên liệu khô như bột mì + bột cacao+ bột nổi. Dùng phới dẹt trộn đều các nguyên liệu khô và trứng.
- Mở lò sẵn 180 độ C, cho bột vào khuôn đế rời, có thể tháo thành khuôn ra được. Nướng khoảng 15 phút. Dùng tăm xăm thử, thấy không dính tăm là bánh chín.
- Lấy bánh ra khỏi lò, chờ bánh nguội lấy dao róc bánh làm đôi để được 2 bạt bánh mỏng hơn.
- Ngâm lá gelatine trong nước khoảng 5 phút cho mềm. Kem tươi chia ra làm 2 phần: 400ml và 100ml.
- Dùng máy đánh trứng đánh bông 400ml kem tươi.
- 100ml kem tươi còn lại, đun sôi, sau đó cho chocolate trắng bẻ vụn vào nấu chảy.
- Đợi hỗn hợp chocolate hơi nguội, trộn chung với gelatine và kem tươi đánh bông.
- Lót một lóp bạt gato dưới cùng.
- Sau đó đổ 1/2 lượng mousse chocolate trắng lên. Cho bánh vào tủ lạnh chờ khoảng 4-5 tiếng cho lớp mousse cứng lại.
- Nhẹ nhàng đặt một lớp bạt gato lên tiếp bên trên lớp mousse trắng.
- 1/2 phần mousse chocolate trắng còn dư lúc nãy đem rót lên trên cùng. Dùng phới dẹt chà láng bề mặt. Rắc bột cacao qua một cái rây. Cho bánh vào tủ lạnh chừng 4-5 tiếng cho bánh thật lạnh ăn sẽ ngon hơn.
8. Mousse cầu vồng
- 220g kem phô mai - Creamcheese
- 350ml kem tươi - whipping cream
- 2 lá gelatine
- 50g đường bột
- 50g nước cốt dừa
- Màu thực phẩm hồng, vàng, xanh lam, xanh lục...
Cách làm:
- Ngâm gelatine trong nước lạnh cho mềm.
- Làm mềm kem phô mai ở nhiệt độ phòng rồi cho vào thố, thêm 1/2 lượng đường, dùng máy đánh trứng đánh bông xốp.
- Đánh bông kem tươi với chỗ đường còn lại.
- Khi gelatine đã mềm, bạn cho nước cốt dừa lên bếp đun nóng già thì vớt gelatine thả vào, khuấy đều cho tan.
- Thêm nước cốt dừa vào thố đựng kem phô mai, đánh đều.
- Trút hỗn hợp kem phô mai đã trộn nước cốt dừa vào thố đựng kem tươi, trộn đều để có được một hỗn hợp đồng nhất.
- Chia hỗn hợp kem tươi vào các bát nhỏ, mỗi bát bạn trộn 1 màu, 1 bát để lại màu trắng, không trộn.
- Cho từng lớp kem màu vào trong khuôn, sau mỗi lớp bạn cho cốc kem vào ngăn đá tủ lạnh để khoảng 10 phút rồi mới làm lớp kem tiếp theo.
- Với các lớp màu tiếp theo, bạn cho màu vào túi bắt bông kem rồi bắt lên trên để kem được định vị chính xác trong cốc và các lớp màu được đều nhau.
- Sau khi bắt kem xong bạn cất vào tủ lạnh 2 tiếng là có thể dùng được.
9. Mousse xoài
120g kem tươi whipping cream
100ml sữa
100g xoài
10g đường
8g lá gelatin
1/2 trái xoài để trang trí
Cách làm:
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, ngâm gelatin trong nước trước cho mềm, xoài thì bạn gọt bỏ vỏ và hạt.
- Cho gelatin đã được ngâm mềm vào nồi, thêm sữa và đun đến khi gelatin tan hết thì bạn tắt bếp, để nguội. Sau đó cho vào máy xay sinh tố, thêm xoài vào.
- Bật máy xay cầm tay và xay nhanh. Đồng thời, bạn đánh bông kem tươi với đường, sau đó cho xoài xay vào chung.
- Khuấy đều và đổ vào cốc, cho vào tủ lạnh giữ lạnh từ 4 tiếng đồng hồ trở lên.
- Đến phần trang trí: bạn gọt bỏ vò xoài và hạt, thái xoài thành nhiều lát mỏng, lấy một lát xoài nhỏ cuộn tròn và đặt vào giữa ly, tiếp theo bạn cân chỉnh kích cỡ và trang trí thành hình hoa hồng.
10. Mousse sữa chua ngũ sắc
Nguyên liệu:
Phần đế bánh: 75g bánh qui, 35g bơ
Phần mousse: 210ml sữa chua (bạn có thể mua sẵn hoặc tự làm sữa chua nhé), 200ml kem tươi - whipping cream, 20g đường bột, 2 lá gelatin, 70g nước lạnh, màu thực phẩm (xanh lá, hồng, vàng, xanh dương)
Cách làm:
- Nghiền nhỏ bánh qui, làm mềm bơ ở nhiệt độ phòng. Sau đó bạn cho bơ tan chảy vào chung với bánh qui, trộn đều.
- Cho bánh vào khuôn và dùng muỗng ép chặt rồi cho vào tủ lạnh giữ lạnh. Trong lúc đó, bạn cho sữa chua vào thố lớn.
- Thêm đường bột vào đánh đều, đồng thời bạn ngâm gelatin trong nước cho mềm.
- Tiếp theo, bạn chưng cách thủy để phần gelatin tan chảy, sau đó khi gelatin đã bắt đầu nguội bớt thì bạn cho vào chung với hỗn hợp sữa chua.
- Cho kem tươi vào bát, đánh nhanh đến khi kem có phần đặc lại thì bạn cho vào chung với sữa chua, trộn đều rồi chi làm 5 phần bằng nhau, nhỏ 1-2 giọt màu thực phẩm vào mỗi phần.
- Dùng đũa đánh đều. Sau đó, bạn lấy đế bánh trong tủ lạnh ra, lần lượt cho mousse trắng và hồng vào trước.
- Kế đến, bạn lại cho thêm các màu còn lại vào, lưu ý là phải đổ từ trung tâm nhé, như vậy màu mới lan đều ra được. Nếu thấy trên bề mặt nổi bong bóng thì dùng khăn ăn để thấm, sau cùng bạn cho bánh vào tủ lạnh giữ lạnh từ 4 giờ đồng hồ trở lên.
11. Mousse trà xanh
Nguyên liệu:
Cho phần bánh bông lan
50g bột mì số 8 (cake flour)
6g trà xanh
2 trứng
40g đường
30g sữa
20g bơ
Cho phần mousse sô cô la trắng:
150ml kem tươi (whippingcream)
90g sô cô la trắng
2 lòng trắng trứng
50ml sữa
4g bột gelatin
1 muỗng canh nước
Cho phần mousse trà xanh:
100ml kem tươi
8g bột trà xanh
2 lòng đỏ
20g đường
80ml sữa
3g gelatin
1 muỗng canh nước
2 muỗng canh nước nóng để hòa tan bột trà xanh
Cách làm:
Cho phần bánh: Chuẩn bị khuôn tròn đường kính 21cm lót giấy nến ở đáy khuôn.
- Rây bột mì và bột trà xanh 2-3 lần cho mịn.
- Cho trứng và đường vào âu chịu nhiệt. Đặt âu lên một nồi nước sôi (đáy âu không chạm nước). Đánh trứng với tốc độ nhỏ rồi tăng dần lên tốc độ cao. Đánh cho đến khi bọt khí nhỏ dần, khi thấy trứng ấm thì nhấc âu ra khỏi nước. Với cách đánh ấm như thế này trứng nhanh nổi và ổn định hơn.
- Đánh trứng đến khi nổi đặc, mịn thì giảm tốc độ. Khi nhấc que đánh lên thấy trứng mịn chảy xuống thành dòng như dãy ruy-băng là được.
- Chia hỗn hợp bột thành 3 phần, rây vào trứng. Trộn nhẹ nhàng theo kiểu fold (cạo bột từ đáy âu rồi hất lên và gấp lại) sau mỗi lần thêm bột. Được hỗn hợp (A).
- Làm nóng bơ và sữa trong lò vi sóng khoảng 30 giây cho bơ tan.
- Lấy 1/3 hỗn hợp (A) cho vào hỗn hợp bơ sữa trộn đều, được hỗn hợp (B). Từ từ trút phần hỗn hợp (B) ngược trở vào 2/3 hỗn hợp (A) còn lại. Trộn nhẹ theo kiểu fold nhẹ nhàng nhằm tránh vỡ bọt khí.
- Cho bột vào khuôn đã lót giấy nến. Gõ khuôn vài cái để loại bỏ bọt khí.
- Chuẩn bị lò nướng ở 170 độ C. Nướng bánh 17-20 phút.
- Bánh chín để nguội, lấy ra khỏi lò, dùng màng bọc thực phẩm bọc bánh lại, mặt bánh vàng quay xuống dưới.
- Khi bánh nguội, sử dụng một khuôn tròn không đáy đường kính 18cm (mousse ring) để cắt bánh ra. Đặt bánh trên đĩa với phần mặt bánh ở phía dưới.
Chuẩn bị phần mousse sô cô la trắng:
- Ngâm gelatin trong nước. Đánh lòng trắng trứng với tốc độ mạnh cho thật nổi (tạo chóp nhọn).
- Đánh 250ml kem tươi cho đặc nhưng vẫn mềm mịn (đừng đánh quá mức). Lấy 100g kem đã đánh để riêng ra, cất vào tủ lạnh chuẩn bị cho phần mousse trà xanh.
- Đun nóng già sữa, cho sô cô la trắng vào, tắt bếp, khuấy đều cho sô cô la tan ra. Cho phần gelatin ngâm mềm vào, khuấy tan bạn được hỗn hợp (C).
- Trút phần hỗn hợp (C) vào 150ml kem tươi đã đánh bông. Trộn đều để được hỗn hợp (D).
- Cho phần lòng trắng đã đánh nổi vào (D). Như vậy là hoàn thành mousse sô cô la trắng. Trút phần mousse sô cô la trắng vào khuôn bánh đã chuẩn bị. Dàn đều mặt mousse và cho vào tủ lạnh khoảng 40 phút cho se mặt.
Chuẩn bi mousse trà xanh:
- Ngâm gelatin vào nước. Đánh bông lòng đỏ trứng và đường cho đến khi chuyển màu trắng, mịn - gọi là hỗn hợp (E).
- Hòa trà xanh vào nước nóng. Thêm sữa khuấy tan. Đun nóng trên lửa nhỏ cho tan trà. Cho gelatin đã ngâm mềm vào, khuấy tan được hỗn hợp (F).
- Trút phần (E) vào (F) và trộn đều được hỗn hợp (G). Trộn phần (G) với 100ml kem tươi đã đánh và giữ lạnh. Như vậy là hoàn tất mousse trà xanh.
- Trút phần mousse trà xanh nhẹ nhàng lên mặt phần mousse sô cô la trắng. Dàn phẳng mặt bánh. Cho vào tủ lạnh ít nhất 2 giờ cho mousse đông lại. Khi mousse đã đặc, rây bột trà xanh lên mặt và trang trí tùy ý.
12. Mousse caramel
Nguyên liệu:
Phần caramel:
-80g đường
- 20ml nước
Phần mousse:
- 160ml sữa tươi không đường
- 8g gelatine
- 2 cái lòng đỏ
- 100g kem tươi whipping cream
- 15-20g đường
Cách làm:
- Ngâm gelatine với 1 muỗng canh nước.
- Cho lượng nước và đường trong phần caramel vào nồi, nấu thành caramel, sau đó đổ từ từ sữa vào trong nồi caramel và khuấy đều.
- Cho 2 lòng đỏ trứng vào 1 thố, thêm đường và dùng phới đánh cho tới khi đường tan.
- Đổ hỗn hợp sữa caramel vào tô lòng đỏ, quậy đều và cho trở lại vào nồi, đun sôi.
- Khi hỗn hợp sôi, cho gelatine đã ngâm vào nồi, khuấy tan rồi tắt bếp. Dùng rây lược sơ qua để loại bỏ những lợn cợn.
- Cho kem tươi vào tô, cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 5 phút trước khi đánh. Đánh cho kem tươi bông lên. Mục đích cho vào ngăn đá để kem tươi dễ bông và thời gian đánh nhanh hơn.
- Trộn đều kem tươi đã đánh với hỗn hợp caramel bạn có được ở bước 5.
- Rót hỗn hợp mousse vào ly hay lọ thuỷ tinh tuỳ thích, để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2-3 giờ là có thể dùng được.
- Trước khi dùng bạn có thể trang trí thêm với chocolate chips hay trái cây tùy thích.
13. Mousse sữa chua
Nguyên liệu:
- 1 cốt bánh bông lan tròn hay chữ nhật
- 1 hộp sữa chua không đường 500g
- 2 lá gelatine hoặc 7g gelatine bột
- 80g đường. Nếu muốn ăn ngọt bạn có thể thêm đường
- 1 muỗng canh nước cốt chanh
- Khuôn ring để làmh mousse hoặc bạn có thể tận dùng các lon sữa bò đã sử dụng để làm bánh nhỏ
Cách làm:
Bước 1: Lót một thố to bên dưới một cái rây mắt mau.
Bước 2: Lót miếng giấy lau bếp hoặc khăn sạch lên rây, cho toàn bộ sữa chua vào rây, lấy màng bọc thực phẩm bọc lại, để vào tủ lạnh 5 tiếng hoặc qua đêm, nước trong sữa chua sẽ chảy ra.
Bước 3: Sau khi đã lọc hết nước trong sữa chua, cho phần sữa chua còn lại vào tô, thêm đường, dùng phới trộn đều cho tan đường.
Bước 4: Ngâm 2 lá gelatine vào nước lạnh khoảng 5 phút cho mềm.
Bước 5: Chắt bỏ nước đã ngâm, chưng cách thuỷ gelatine trong chén nước nóng cho gelatine chảy ra.
Bước 6: Cho 1 muỗng nước cốt canh vào tô sữa chua, khuấy đều.
Bước 7: Đổ chén gelatine đã chảy nước vào tô sữa chua, khuấy thật đều.
Bước 8: Dùng khuôn ring cắt bánh, xong đổ sữa chua vào khuôn, để trong tủ lạnh vài giờ cho đến khi sữa chua đông lại.
Bước 9: Khi sữa chua đã đông lại bạn lấy khuôn ra khỏi bánh. Trang trí với trái cây tuỳ thích.
14. Mousse cam
Bánh mousse cam gồm 3 phần:
- Phần bạt bánh cứng
- Phần mứt cam trét trên bạt bánh
- Phần kem mousse phủ múi cam tươi
Nguyên liệu:
Bánh quy (hình tròn là dễ nhất, để có thể dùng chén, bát làm khuôn đổ mousse)
Mứt cam
Kem whipping: hộp nhỏ 200ml
Đường glucose (hạt mịn, sẽ rất dễ đánh tan trong kem whipping)
Gelatine lá
Cam tươi
Chén, bát vừa với đường kính của bánh quy
Đường cát
Cách làm:
- Chuẩn bị xốt caramel cam và cam miếng ngâm xốt
- Dùng 50 gr đường cát, đun đến khi có màu hơi vàng nâu (không để nâu hoặc sậm hơn vì sẽ có vị đắng), đổ vào 100ml nước cam, bắc ra khỏi bếp ngay và để nguội.
- Cam gọt vỏ, tách múi, bỏ hạt, rồi đem ngâm trong hỗn hợp đường caramel cam khoảng 15 phút. Sau đó vớt ra, thấm bớt nước cho khô múi cam.
Chuẩn bị phần kem mousse:
- Tỷ lệ các nguyên liệu là whipping cream 200g: gelatine (1.5 lá hoặc 1 thìa cà phê bột gelatine): đường bột (hoặc đường glucose) 1 thìa.
- Nếu dùng gelatine lá: ngâm lá gelatin trong nước lạnh cho mềm rồi quay trong lò vi sóng khoảng 20 giây để lá gelatine tan trong nước, để nguội bằng nhiệt độ phòng.
- Đánh whipping khoảng 1 phút khi kem hơi đặc lại thì thêm đường vào, đánh tiếp, từ từ đổ gelatine và đánh ở tốc độ thấp tới khi kem bông mềm (không bông cứng, vì bông cứng sẽ khiến kem whipping khó chảy ôm vào múi cam khi đổ khuôn). Có thể trộn thêm 1 thìa mứt cam vào kem whipping này để tăng vị cam cho phần mousse.
Ráp bánh:
- Lót một dải nylon bọc thức ăn vào bát hoặc chén (cái này giúp kéo bánh ra khi đã hoàn thành)
- Xếp các múi cam dưới đáy khuôn
- Đổ mousse lên trên (dày mỏng tùy ý)
- Xếp bạt bánh đã trét mứt cam với mặt có mứt tiếp giáp với phần kem mousse.
- Ấn nhẹ để các thành phần gắn kết với nhau
- Đặt bánh trong tủ lạnh để bánh gắn thành một khối
- Phần nước sốt caramel cam dùng để ngâm múi cam, lúc này đã bị loãng hơn do nước cam từ múi cam chảy ra, bắc lên bếp, đun nhỏ lửa đến khi xốt sánh lại. Tận dùng phần xốt có nước cam này rất ngon, thơm vị cam.
- Khi mang bánh ra dùng, rưới sốt caramel cam lên mặt bánh.
15. Mousse dưa tươi
Nguyên liệu:
Mousse dưa hấu:
1 chén dưa hấu, bỏ hạt
2 thìa gelatin
½ cốc nước
2 thìa nước cốt chanh
¼ chén đường
½ chén kem tươi (whipping cream)
Mousse dưa lưới:
1 chén dưa lưới chín mềm
2 thìa bột gelatin
½ cốc nước
2 thìa nước cốt chanh
½ chén kem tươi
Cách làm:
Chuẩn bị phần mousse dưa hấu trước:
- Cho bột gelatin vào nước ngâm trước 5 phút cho mềm.
- Cho dưa hấu vào máy xay nhuyễn với đường và nước cốt chanh.
- Đặt nồi nước gelatin lên bếp đun sôi, nguấy đều cho tan. Tiếp theo đổ phần dưa hấu xay vào, đun sôi lăn tăn rồi tắt bếp. Nhấc xuống để nguội dần.
- Đánh bông nổi kem tươi. Khi thấy hỗn hợp dưa hấu gelatin còn âm ấm bắt đầu se mặt thì cho kem vào, đảo cho hòa quện với nhau.
- Chia hỗn hợp ra 4 - 6 ly nhỏ, chỉ đổ đến khoảng 1/3 ly, cho vào tủ lạnh ướp chừng 45 phút cho đông lại.
Làm lớp mousse thứ 2:
- Với dưa lưới bạn cũng làm tương tự như dưa hấu. Sau đó lấy các ly dưa hấu trong tủ lạnh ra
- Đổ hỗn hợp dưa lưới này lên trên lớp mousse dưa hấu. Để tủ lạnh thêm 45 phút nữa.
- Khi ăn cho thêm những miếng hoa quả tươi lên trên. Ly mousse mát lạnh màu xanh màu hồng thật ngon.
16. Mousse dưa hấu
Nguyên liệu:
- Dưa hấu (bỏ hạt) xay nhuyễn: 1 tách
- Nước chanh: 2 muỗng canh
- Đường: ½ tách
- Kem lạt (heavy cream): 400 ml
- Bột gelatine: 2 muỗng canh
- Yogurt: 100 ml
- Sô cô la chip: 50gr
- Sô-cô-la trắng: 50gr
- Bột thực phẩm màu xanh và đỏ: 1 ít
- Khuôn tròn
Cách làm:
- Nấu sôi nước dưa hấu với đường khoảng 10 phút, lửa nhỏ.
- Đánh nổi kem lạt.
- Hòa bột gelatine với ít nước rồi chưng cách thủy cho tan. Sau đó cho gelatine vào nước dưa hấu.
- Tiếp tục đánh nổi kem cùng với nước chanh, yogurt, sô-cô-la chip và bột màu đỏ.
- Sô-cô-la trắng pha với bột màu xanh tạo thành vỏ dưa hấu, sau đó bọc vào khuôn tròn để làm vỏ.
- Cho phần hỗn hợp kem, nước dưa hấu vào khuôn để làm phần nhân.
- Giữ lạnh cho bánh đông lại.
- Trang trí trên mặt bánh bằng những hạt dưa sô-cô-la chip.
17. Mousse socola sữa chua
Nguyên liệu:
- Phần mousse sô-cô-la: 125gr cream cheese, 10gr đường, 100gr kem whipping, 20gr sô-cô-la đen, 15ml sữa tươi, 2,5g gelatin
- Phần mousse sữa chua: 125gr cream cheese, 40gr đường, 100gr kem whipping, 80gr sữa chua, 30ml sữa tươi, 5gr gelatin
Cách làm:
Bước 1: Phần mousse sữa chua: Đánh đều cream cheese trước.
Bước 2: Cho sữa tươi, sữa chua vào trộn cùng cream cheese.
Bước 3: Đánh bông kem whipping rồi trộn chung với hỗn hợp sữa và cream cheese.
Bước 4: Ngâm gelatin trong nước lạnh rồi cho vào lò vi sóng khoảng 10 giấy rồi đổ chung vào hỗn hợp, trộn thật đều.
Bước 5: Đổ hỗn hợp sữa chua vào khuôn và để trong tủ lạnh cho đông lại.
Bước 6: Phần mousse sô-cô-la: Trộn cream cheese với sô-cô-la đun chảy.
Bước 7: Làm tương tự từ bước 2 tới bước 5 nhưng dùng với các nguyên liệu đã chuẩn bị cho mousse sô-cô-la.
Bước 8: Đổ hỗn hợp sô-cô-la lên lớp mousse sữa chua rồi tiếp tục cho vào ngăn mát tủ lạnh tới khi đông lại hoàn toàn nhé!
18. Mousse dưa lưới
Nguyên liệu:
- 1 nửa quả dưa lưới
- 5 quả cherry (không bắt buộc)
- 1 quả trứng
- 20g đường
- 10g bột làm bánh
- 80ml sữa
- 80ml whipping cream
- 1 lá gelatine
Cách làm:
Bước 1: Đầu tiên, ngâm lá gelatine vào nước lạnh cho mềm.
Bước 2: Đánh tan lòng đỏ trứng với đường. Đồng thời, ta đun sữa ở lửa nhỏ và cho lá gelatine đã ngâm vào.
Bước 3: Rây bột vào âu đựng lòng đỏ trứng và tiếp tục đánh đều. Sau đó, bạn đổ từ từ sữa đã đun sôi vào và tiếp tục khuấy.
Bước 4: Trút hỗn hợp lại vào nồi đun, tiếp tục khuấy đều đến khi thấy hỗn hợp đặc lại thì tắt bếp và đổ ra bát. Dùng giấy nilon thực phẩm bọc lại rồi để trong tủ lạnh. Tiếp đó, lấy thìa nạo hết phần hạt dưa bỏ đi và múc phần thịt thành từng viên tròn để riêng ra 1 thố.
Bước 5: Đánh bông whipping cream rồi đổ vào hỗn hợp trứng đã được làm lạnh. Dùng phới lồng trộn đều tất cả với nhau. Trút toàn bộ phần mousse vừa làm vào trong nửa quả dưa.
Bước 6: Cuối cùng, xếp các viên dưa phủ kín lên trên và trang trí bằng vài quả cherry hoặc bất cứ loại topping nào bạn thích nhé!
19. Mousse cherry pho mai
Nguyên liệu:
- 125gr cream cheese
- 100gr mứt cherry
- 500ml sữa
- 1 1/2 lá gelatine
- 90gr whipping cream
- 30gr đường
Cách làm:
Bước 1: Ngâm lá gelatine vào sữa lạnh cho nở mềm.
Bước 2: Tiếp đến là đánh cream cheese nhuyễn mịn.
Bước 3: Sau đó, trộn đều với cả mứt cherry nữa.
Bước 4: Đun cách thủy hoặc vi sóng sữa ngâm gelatine để gelatine tan chảy hoàn toàn rồi cho vào trộn đều với hỗn hợp cream cheese ở trên.
Bước 5: Đánh bông whipping cream ở một bát khác.
Bước 6: Trộn 2 hỗn hợp vào với nhau.
Bước 7: Cuối cùng là đổ ra khuôn và cho vào tủ lạnh chờ đông lại nữa thôi.
20. Mousse lê
Nguyên liệu:
- 600gr lê + 1 lít nước + 200gr đường
- 2 lòng đỏ trứng gà + 50gr đường + 200ml sữa tươi + 5ml vani
- 2 lá gelatine (ngâm vào nước lạnh cho nở)
- 150ml whipping
- 10gr đường bột
- 200ml whipping
- 50gr sôcôla nguyên chất hoặc bột cacao
- Quế, chanh vàng, hoa hồi
Cách làm:
Bước 1: Đun sôi hỗn hợp nước, đường, hoa hồi, quế và vài giọt vani rùi cho lê đã gọt vào đun tiếp khoảng 15 phút. Sau đó, vớt hồi, quế ra rùi cho sirô vào hỗn hợp và cho vào tủ lạnh.
Bước 2: Đánh đều lòng đỏ trứng với đường rùi cho vào hỗn hợp sữa, vani đun sôi và khuấy đều. Tiếp theo, cho hỗn hợp lên bếp và để lửa nhỏ rùi cho gelatine vào.
Bước 3: Đánh bông 150ml kem tươi. Sau đó, trộn đều với hỗn hợp ở trên và đổ ra cốc.
Bước 4: Thái lê thành dạng hạt lựu rùi đổ lên bề mặt hỗn hợp kem ở bước trên.
Bước 5: Giờ thì thái nhỏ sôcôla rồi đun chảy với sữa tươi.
Bước 6: Cuối cùng, trộn kem tươi đã đánh bông vào sôcôla, rùi đổ lên lớp lê và trang trí cho thật đẹp nhé!
Girlandlittlething
(Sưu tầm)
0 comments :
Post a Comment