Wednesday, April 19, 2017

Cách làm 6 món bánh "đặc sản" xứ Huế thơm ngon và chuẩn vị

Bạn là một "fan" trung thành của các món bánh đặc sản đất cố đô? Đừng bỏ lỡ danh sách toàn "tuyệt phẩm" này nhé!


1. Bánh bèo
Công thức 1:
Nguyên liệu:
- 125gr bột gạo
- 20gr bột năng
- 250ml nước lạnh + 375 ml nước sôi
- 300gr tôm đất
- 1 củ hành tím, 1 củ tỏi nhỏ, hành lá
- Nước mắm, muối, tiêu và đường
- 30 chén nhỏ
- Ít bánh mỳ chiên hoặc da heo chiên giòn.

Cách làm: 
Bước 1 - Pha bột: Trộn 2 loại bột lại với nhau, thêm chút xíu muối. Đổ từ từ nước lạnh vào bột, quậy đều tay. Tiếp tục đổ 375ml nước sôi vào. Khuấy bột cho chúng tan đều, hòa quyện vào với nhau. Ngâm bột qua đêm, hoặc ngâm từ 4 đến 6 giờ đồng hồ. Việc ngâm bột có tác dụng làm bánh khi ăn không có mùi bột chua và bánh dai. Khi gần đổ bánh, bạn gạn phần nước lắng màu trắng trong trên mặt thau bột đổ đi. Đổ đi bao nhiêu nước trắng trên bề mặt bột thì bạn thay thế vào bấy nhiêu nước ấm. Khuấy nhẹ tay rồi để qua một bên.
Bước 2 - Làm tôm chấy: Tôm lột vỏ, chẻ sống lưng lấy chỉ, rửa sạch rồi để vào rổ cho ráo nước. Giữ lại vỏ tôm để nấu làm nước mắm. Cho tôm vào cối giã hoặc dùng máy xay cho tôm mịn ra. Làm nóng chảo trên bếp với chút xíu dầu ăn, phi tỏi thơm. Đổ tôm vào, đảo đều tay, lửa nhỏ. Nêm chút xíu muối. Xào đến lúc nào thấy tôm hơi khô là được.
Bước 3 - Làm nước mắm:
- Vỏ tôm dùng chày giã hơi nát, cho vào nồi nhỏ, đổ nước lạnh xâm xấp với bề mặt tôm với 1 củ hành tím đã xắt lát, nấu sôi. Lọc lại vỏ tôm đổ đi, chỉ giữ lại phần nước, để riêng, thêm vào ít đường.
- Đổ nước mắm vào phần nước đun vỏ tôm, nêm nếm lại tùy theo khẩu vị của bạn, miễn sao nước mắm hơi ngọt và không quá mặn. Nước mắm ăn bánh bèo không có tỏi và không vắt chanh hay dấm, chỉ có ớt xanh xắt lát cho vào tùy độ ăn cay của bạn.
Bước 4 - Làm hành phi: Hành lá cắt nhỏ trộn vào 1 muỗng cà phê dầu ăn, cho vào lò vi sóng rồi quay vài giây cho hành chín, để riêng. 
Bước 5 - Đổ bánh:
- Để sẵn chén bên cạnh, đổ nước vào nồi hấp, nấu sôi với lửa lớn.
- Trong khi chờ nước sôi, bạn thoa dầu ăn vào chén. Khi nước thật sôi bạn cho từng chén nhỏ đã thoa dầu ăn vào nồi.
- Chén nóng bạn đổ bột vào cỡ 2/3 chén. Đậy nắp lại,thỉnh thoảng mở nắp nồi để lau hơi nước đậy trên nắp nồi.
- Hấp khoảng 7 đến 8 phút thấy bánh trắng đục là bánh chín. Khi ăn đổ ít tôm chấy lên bề mặt bánh bèo, múc chút hành phi và ít bánh mỳ chiên rắc lên trên.

Công thức 2:
Nguyên liệu: 
Bánh: 
-200gr bột gạo tẻ
-20gr bột năng
-500ml nước
-Một ít muối

Nhân: 
-250gr tôm tươi bóc vỏ,rửa sạch
-2 lát bánh mỳ gối
-Vài lá hành

Cách làm: 
- Trộn bột tẻ, bột năng với nước thêm một ít muối rồi để nghỉ khoảng 30 phút cho bột nở
Chuẩn bị phần nhân:
- Bánh mỳ gối thái hạt lựu nhỏ. Đun sôi dầu rồi đổ bánh mỳ vào chiên đến khi bánh ngả màu vàng(lượng dầu phải đủ để bánh mỳ nổi). Vớt ra giấy thấm dầu. Để nguội.
- Tôm bóc vỏ làm sạch rồi ướp với một ít nước mắm và ít hạt tiêu. Bắc chảo lên bếp cho 1 thìa dầu ăn vào. Dầu nóng cho tôm vào rang chín.Đổ ra cối và giã nhẹ cho tôm mềm. Dùng tay xé thịt tôm như làm ruốc. Cho lên chảo và rang lại lần hai cho khô. Không cần rang kĩ quá.
- Hành thái nhỏ rồi cho vào bát. Đun sôi một ít dầu ăn rồi đổ vào bát hành làm chín hành.Vớt hành ra để tránh hành thấm nhiều dầu.
- Chuẩn bị những cái đĩa con có phết ít dầu ăn chống dính. Đun sôi nước trong nồi hấp. Xếp đĩa lên hấp nóng. Từ từ đổ từng thìa bột vào từng đĩa nhỏ. Chỉ đổ nửa đĩa. Đậy vung và hấp lửa to khoảng 5 phút là được.
- Nhấc bánh ra và cho nhân lên trên.
- Dùng với nước mắm pha chua ngọt.

Công thức 3:

2. Bánh bột lọc
Công thức 1:

Công thức 2:

Công thức 3:

3. Bánh nậm
Công thức 1:
Nguyên liệu: 
- 250g bột gạo
- 25g bột năng
- 500g nước
- 3 thìa súp dầu ăn

Phần nhân:
- 200g tôm
- 150g thịt heo xay
- Hành lá,hành tím
- Gia vị: nước mắm, muối, bột ngọt
- Lá dong hoặc lá chuối

Cách làm: 
- Tôm lột vỏ băm nhuyễn.
- Trộn đều tôm cùng thịt xay với khoảng một thìa cafe nước mắm, hai thìa cafe muối, một ít bột ngọt. Ướp thịt trong vòng 15 phút.
- Hành lá, hành tím cắt nhỏ.
- Làm nóng dầu ăn, cho hành tím vào phi thơm rồi cho hỗn hợp nhân vào đảo đều cho thịt tơi ra không bị dính vào nhau. Khi thấy hỗn hợp nhân chuyển qua màu gạch thì cho hết phần hành lá băm nhỏ vào đảo tiếp rồi tắt bếp.
- Trộn đều bột gạo cùng bột năng trong một nồi rồi cho nước vào quậy tan, cho tiếp dầu ăn vào rồi bắc lên bếp quậy đều tay với lửa nhỏ để phần bột không bị bết dính ở phần đáy. Khuấy đều tay đến khi thấy hỗn hợp bắc đầu sánh lại thì tắt bếp. Tiếp tục khuấy bột để hỗn hợp chín đều.
- Lá chuối hoặc lá dong lau sạch. Trải mặt ngoài xuống bàn, cho bột lên lá theo chiều dọc rồi tiếp theo là phần nhân. Tỉ lệ bột và nhân khoảng 2:1
- Gấp mép bánh hai bên vào trước rồi gập hai đầu lại. Ấn nhẹ bánh để bột dàn đều theo hình chữ nhật theo kích thước lá vừa gói.Cho bánh vào nồi hấp 15-20 phút là bánh chín.
- Bánh nậm dùng nóng và ăn kèm với nước mắm ngọt cùng với ớt đỏ xắt lát. 

Công thức 2:

4. Bánh ram ít
Công thức 1:
Nguyên liệu: 
500g bột nếp ướt (nếu cùng bột nếp khô bạn có thể sử dụng 400g bột nếp + 100g bột gạo tẻ hòa với nước ấm rồi nhào tới khi hỗn hợp bột không dính tay)
100g thịt ba chỉ heo
200g tôm 
Hành lá, ớt, hành khô
Dầu ăn, nước mắm, hạt tiêu, sa tế

Cách làm: 
- Tôm bóc vỏ thái nhỏ, ½ chỗ tôm sẽ dùng làm nhân bánh, ½ dùng để làm ruốc tôm rắc lên trên bánh. Thịt heo thái hạt lựu.
- Trộn ½ lượng tôm, thịt heo với ½ thìa canh nước mắm, hạt tiêu, hành khô bằm nhỏ, sa tế ướp chừng 30 phút.
- Phi thơm hành khô, cho thịt và tôm vào xào săn, thơm vàng.
- Trong 1 chảo khác cho ½ chỗ tôm còn lại vào đảo đều.
- Dùng muỗng gỗ miết tôm đến khi nhỏ mín, thêm chút nước mắm và dầu ăn. Xào tới khi tôm vàng thơm.
- Chia bột nếp thành những viên tròn nhỏ. Sau đó cho nhân bánh vào giữa.
- Viên tròn lại, làm đến khi hết bột và nhân.
- Đem hấp hoặc luộc tới khi bánh chín. Nếu luộc thì khi bánh chín nổi lên khoảng 2 phút bạn vớt ngay ra bát nước lạnh nhé.
- Tiếp tục dùng bột sống vê thành những viên cỡ trái quất, ấn dẹt.
- Sau đó cho vào chiên vàng trong chảo ngập dầu. Rồi vớt ra giấy thấm dầu.
- Mỗi viên bánh hấp bạn đặt lên 1 miếng bánh chiên, rắc 1 chút ruốc tôm và mỡ hành lên trên và chuẩn bị thêm 1 bát nước mắm ớt là bạn đã có món bánh cực ngon.

Công thức 2:
Nguyên liệu:
300gr bột nếp
150gr thịt nạc
150gr tôm rửa sạch, bóc vỏ, rút chỉ đen
Hành khô, nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu
Dầu điều hoặc hạt màu điều
1 bát con nhỏ tôm chấy (bạn có thể tham khảo cách làm tại đây)
Lá chuối
Dầu ăn
Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Ớt trái.

Cách làm: 
Bước 1: Thịt nạc rửa sạch, thái thành từng khúc ngắn cỡ nửa lóng tay út. Tôm rửa sạch, nếu dùng tôm to bạn thái làm bốn, nếu dùng tôm nhỏ chỉ thái làm đôi.
Bước 2: Làm nóng dầu ăn trong nồi, đổ hạt màu điều vào đảo khoảng 2 phút để tạo màu đẹp rồi vớt hạt điều bỏ đi, cho hành khô vào phi thơm rồi đổ thịt vào xào săn lại. Thêm tôm vào, dùng đũa đảo đều, nêm vào 1 thìa cà phê nước mắm, nửa thìa cà phê hạt nêm và chút tiêu; đun lửa nhỏ để thịt mềm và thấm gia vị. Đun khoảng 20 - 25 phút thì cho hành lá đã thái nhỏ vào, tắt bếp, đổ ra bát để nguội.
Bước 3: Bột nếp đổ ra thố, thêm 3 thìa cà phê dầu ăn và 1 thìa cà phê muối, trộn đều. Châm từ từ nước ấm tầm 50ºC, vừa đổ nước vừa dùng muôi trộn đều đến khi nào bột dẻo thì dùng tay nhồi khoảng 5 phút đến khi bột mịn, dùng ngón tay ấn vào bột thấy không dính tay là được. Tùy theo độ hút nước của mỗi loại bột mà bạn điều chỉnh lượng nước cho phù hợp. Đậy kín bột bằng màng bọc thực phẩm, ủ trong vòng 30 phút.
Bước 4: Chia bột làm 2 phần, 1 phần bạn dùng để làm bánh ít, phần còn lại dùng làm bánh ram. Phần bánh ít bạn ngắt bột thành từng viên tròn nhỏ. Dàn mỏng viên bột, múc khoảng 1 thìa cà phê nhân tôm thịt để vào giữa lòng bột. Xếp các mép bột lại và vo tròn.
Bước 5: Phần dùng làm bánh ram, bạn vo tròn cỡ bằng ngón tay cái, ấn dẹp ra. Đun nóng dầu ăn, cho bánh ram vào chiên. Bánh vàng, vớt ra đĩa có lót giấy thấm dầu để thấm bớt dầu ăn.
Bước 6: Lá chuối rửa sạch, phết dầu ăn để chống dính rồi lót vào chõ. Xếp từng viên bánh ít vào chõ hấp. Đặt chõ lên bếp hấp chín bánh, khi hấp thỉnh thoảng lau nước đọng trên nắp nồi. Hấp từ 15 đến 20 phút, đến khi bánh chín có màu trắng đục là được. Nếu không có thời gian hay điều kiện để hấp bánh với lá chuối như trên bạn cũng có thể luộc bánh bằng cách đun sôi một nồi nước, thả từng viên bánh đã nặn vào luộc đến khi bánh nổi lên là chín, bạn vớt bánh ra một tô nước lọc để sẵn khoảng 1 phút rồi lấy bánh ra đặt lên bánh ram đã chiên là xong.
Bước 7: Nước mắm ngon đổ ra bát, thêm ớt cắt lát. Thường mình hay dùng nước mắm nguyên chất với ớt như thế này, bạn có thể dùng kèm nước mắm chua ngọt. Đợi bánh ít nguội, đặt lên bánh ram. Bên trên rải ít tôm chấy rồi dùng kèm với nước mắm đã pha.

5. Bánh ướt
A. Làm bánh ướt bằng chảo chống dính:
Nguyên liệu:
- 200gr bột gạo.
- 100gr bột năng.
- Dầu ăn.

Cách làm: 
Bước 1: Cho bột năng, bột gạo, 1 tsp dầu ăn vào một cái âu lớn, trộn đều, thêm nước lọc vừa đủ, khuấy nhẹ tay cho đến khi hỗn hợp tạo thành một dạng hơi lỏng là được.
Bước 2: Chuẩn bị một cái chảo khác, đun nóng dầu ăn, múc một lượng bột vừa đủ tráng nhẹ hết mặt chảo, khi bột chuyển sang màu trong thì lấy ra.

B. Làm thịt nướng ăn kèm bánh ướt
Nguyên liệu: 
300g thịt heo nạc
2 cây sả
Nước mắm
Xì dầu
Tỏi
Đường
Dầu hào
Dưa chuột
Chuối xanh
Bánh ướt
Bánh đa nem
Rau sống ăn kèm: Xà lách, mùi, húng…
Que xiên tre

Nguyên liệu làm sốt chấm:
50g bơ
50g tương đậu nành
2 củ tỏi
45g đường
Vừng rang

Cách làm: 
- Thịt heo rửa sạch, thái miếng to bản.
- Sả rửa sạch, băm nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ.
- Ướp thịt với nước mắm, đường, xì dầu, dầu hào, tỏi, sả trong khoảng 15 – 20 phút.
- Đổ một chút đường vào nồi chưng nước hàng, sau đó trộn nước hàng với dầu hào để được hỗn hợp sốt hơi sánh để phết thịt nướng.
- Xiên thịt vào que xiên tre, đặt vào lò nướng ở nhiệt độ 175 độ C trong khoảng 5 phút.
- Lấy khay thịt ra, phết sốt đều lên hai mặt xiên thịt và rắc vừng. Cho tiếp thịt vào lò nướng thêm đến khi thị vàng đều là được.
- Dưa chuột gọt vỏ, thái miếng mỏng. Chuối xanh tước vỏ, thái miếng mỏng.
- Cho bơ vào chảo đun chảy, tiếp theo cho tỏi băm nhỏ vào phi vàng. Đổ thêm tương đậu nành và đường vào chảo khuấy đều cho đường tan hết.

6. Bánh khoái
Nguyên liệu:
+ 250g bột gạo
+ 1 chén nước lọc
+1 ly bia
+ 1 nhúm muối
+ Vài cọng hành lá
+ Một ít bột màu vàng hay bột nghệ
+ 200g chả quế
+ 300g  tôm
+ 20 cái trứng cút
+ 3 quả trứng gà
+ 500g giá sống
+ 100g đu đủ bào sợi
+ Dầu ăn

Nước lèo:
+ 250ml tương (làm từ đậu nành)
+ 250ml nước lọc
+ 200g đường
+ 2 muỗng canh xì dầu
+ 1 muỗng cà phê bột ngọt
+ 50g mè rang chín
+ 100g đậu phộng rang chín đập nhỏ
+ 2 muỗng canh bột bắp

Cách làm:
- Tôm rửa sạch hấp chín rồi bóc bỏ vỏ.
- Chả cắt lát mỏng dài bằng ngón tay.
- Trứng cút luộc chín bóc vỏ rồi chẻ làm 2.
- Trứng gà đánh tan.
- Giá rửa sạch trộn chung với cà rốt.
- Bột gạo, bia, nước và muối trộn đều sau đó cho hành lá cắt nhỏ và bột màu vào.
- Chuẩn bị đổ bánh: để có được cái bánh khoái đẹp thì bạn cần có khuôn đổ bánh khoái (nếu không có thì cũng không sao, bạn có thể đổ bánh vào chảo nhỏ). Khuôn này thường được làm rất dày để bánh khoái giòn và đẹp.
- Cho khuôn bánh khoái lên bếp cho nóng, cho dầu ăn vào, chờ dầu thật nóng ta bắt đầu đổ 1 lớp bột mỏng đều phủ hết mặt chảo, nếu thấy chỗ nào bị lỗ thì thêm bột vào.
- Cho giá và đu đủ vào, nên để nó nằm một bên bột, cho chả, tôm và trứng cút vào bên cạnh và trên giá. Đậy nắp trong thời gian ngắn chỉ đủ cho giá chín, sau đó mở nắp ra, chờ cho đến khi bánh vàng đều  dùng đũa gấp ½ bánh lại rồi lấy ra khỏi chảo đặt lên đĩa có lót giấy thấm dầu.

Nước lèo: 
- Cho tương, nước vào nồi nấu sôi, cho bột ngọt, đường và xì dầu vào.
- Bột bắp cho vào 1 cái chén, cho ít nước vào trộn đều cho bột bắp hòa tan với nước rồi từ từ cho vào nồi tương đang sôi. Hạ nhỏ lửa, cho mè và đậu phộng vào rồi tắt bếp.
- Nếu muốn ăn cay ta có thể cho thêm lớp dầu ớt phía trên nước lèo, hoặc có thể dùng dầu hạt điều để nước lèo có màu đỏ đẹp.
- Bánh khoái được ăn kèm rau sống và nước lèo, ngoài ra còn có thêm quả vả, khế chua, chuối chát và đu đủ chua ngọt để ăn không bị ngán.

Girlandlittlething
(Sưu tầm)

0 comments :