Những món bánh Pháp nổi tiếng trên toàn thế giới không chỉ vì hương vị tuyệt vời mà còn chứa đựng sự tinh tế trong từng công đoạn làm bánh.
Hãy cùng khám phá và trải nghiệm với 15 loại bánh dưới đây nhé!
Hãy cùng khám phá và trải nghiệm với 15 loại bánh dưới đây nhé!
1. Creme brulee "kem cháy"
Công thức 1:
Nguyên liệu:
- 240ml sữa
- 2 quả trứng
- 1,5 muỗng canh đường kính
Cách làm:
Bước 1: Trứng đập ra bát, đánh tan. Thêm đường và sữa vào trộn đều.
Bước 2: Lọc hỗn hợp trứng qua rây cho hỗn hợp mịn mượt. Đổ trứng vào khuôn ramekin. Bọc kín ramekin bằng màng bọc thực phẩm.
Bước 3: Đặt ramekin trứng vào nồi hấp trong 10 phút trên lửa vừa hoặc cho đến khi hỗn hợp trứng đông đặc hoàn toàn. Bạn có thể dùng đầu tăm xiên trứng để kiểm tra. Nếu đầu tăm còn dính ướt thì bạn cần đun thêm một lúc nữa.
Bước 4: Rắc đường lên trên sao cho đường phủ thành lớp mỏng đều trên mặt trứng.
Bước 5: Dùng khò lửa để đốt cháy lớp đường kính, tạo thành lớp caramen mỏng mà cứng trên mặt trứng.
Công thức 2:
Nguyên liệu:
6 lòng đỏ trứng gà
1 nhúm muối
40gr đường
300gr kem tươi
Đường cát để làm lớp caramel
Cách làm:
- Cho đường và trứng và muối vào âu.
- Dùng phới lồng cầm tay quậy đều cho đến khi đường tan, trứng bông lên gấp 3, có màu vàng nhạt.
- Đun kem ấm nóng (70 độ C), từ từ rót vào trứng, vừa rót vừa quậy đều tay, thêm vani vào quậy cùng.
- Lọc hỗn hợp qua rây để kem trứng sau khi nướng sẽ mịn màng. Hớt bỏ bọt.
- Rót hỗn hợp vào khuôn sứ (ramekin). Lưu ý rót thấp và chậm, hạn chế tạo ra bọt khí trong hỗn hợp.
- Cho khuôn vào khay nướng, chế nước nóng vào sao cho nước ngập từ ½ đến 2/3 khuôn.
- Đem nướng ở 150 độ C trong 30-45 phút. Bánh chín là khi rung nhẹ khuôn sẽ thấy mặt bánh hơi rung rinh ở giữa. Để nguội và cho vào tủ lạnh đến khi ăn (qua đêm là tốt nhất).
- Lấy bánh ra khỏi tủ, rắc một lớp đường mỏng lên trên. Dùng đèn khò đun cho lớp đường trên bề mặt tan chảy thành caramel. Nếu bạn không có đèn khò có thể thay bằng thanh nhiệt trên của lò nướng bằng cách mở lò nhiệt cao nhất, để khuôn ở ngăn cao nhất của lò (đảm bảo bánh của bạn đã được làm lạnh tuyệt đối). Nướng trong 5-10 phút, bạn có thể sẽ phải xoay khuôn để lớp caramel được đều màu. Sau khi thấy lớp đường đã chảy hết, chuyển màu nâu cánh gián và nổi bong bóng thì lấy ra khỏi lò.
Công thức 3:
Nguyên liệu:
100gr hạt dẻ cười - đã tách lớp vỏ cứng bên ngoài
75gr đường
480ml kem tươi (whipping cream)
Một nhúm muối
3 lòng đỏ trứng gà
75-90gr đường rắc lên mặt creme brulee để làm xém
Cách làm:
- Hạt dẻ cười tách bỏ lớp vỏ lụa, chỉ còn phần hạt màu xanh bên trong.
- Cho đường và hạt dẻ cười vào cối xay khô của máy xay sinh tố, xay vụn.
- Đổ kem tươi vào hỗn hợp đường và hạt dẻ cười cùng chút muối, trộn đều. Cho vào một cái nồi nhỏ, đặt lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy đều tay cho tới khi nóng già thì tắt bếp, đậy vung và để nguyên khoảng 30 phút.
- Lọc hỗn hợp kem tươi - hạt dẻ cười qua một miếng vải mỏng, chỉ lấy phần kem tươi chảy ra.
- Trong một chiếc tô lớn, dùng cây đánh trứng đánh tan 3 lòng đỏ trứng, vừa đánh vừa đổ phần kem tươi đã lọc vào hoà tan cùng trứng.
- Đổ nước sôi vào khay nướng, đặt các cốc nướng vào và đổ hỗn hợp kem tươi - lòng đỏ trứng vào các cốc nướng qua một chiếc rây để lọc hết những lợn cợn còn sót lại.
- Nướng 175 độ C trong khoảng 35 phút. Sau đó lấy các cốc nướng ra khỏi lò, để nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh cất trong khoảng 4 tiếng. Trước khi ăn 20 phút bạn lấy các cốc ra khỏi tủ lạnh, rắc đều một lớp đường lên trên và dùng đèn khò làm cháy xém lớp đường bên trên.
- Trang trí với hạt dẻ cười, cam, dâu hoặc các loại hoa quả tuỳ thích.
2. Bánh Madeleine (bánh con sò)
Công thức 1:
Nguyên liệu:
100g bột mì
2 quả trứng
60g đường
100g dầu ăn
4g bột nở
20g loại mứt bạn thích (mứt dây tây, mứt dứa, mứt hoa hồng...)
Cách làm:
- Đập trứng vào thố, thêm đường, dầu ăn và mứt vào, dùng phới lồng trộn đều nguyên liệu.
- Để nguyên liệu dễ hòa trộn hơn bạn để thố trứng lên trên một nồi nước ấm để trộn đều nhé.
- Rây bột mì và bột nở vào.
- Dùng phới lồng trộn đều cho hỗn hợp sánh mịn
- Cho bột đã trộn vào túi bắt kem, để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 giờ.
- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và bắt bột vào khuôn con sò. Bật lò nướng ở 175 độ C làm nóng lò trước 15 phút.
- Nướng bánh ở nhiệt độ 175 độ C trong khoảng 18 phút hoặc cho đến khi mép bánh hơi vàng là được.
- Bạn lấy bánh ra khỏi lò và tách bánh ra khỏi khuôn rồi để nguội, cho bánh vào lọ kín dùng dần.
3. Bánh Pate-chaud
Nguyên liệu:
- 500g bột ngàn lớp
- 200g thịt băm
- 50g pate
- 1/2 củ hành tây
- Gia vị, lồng đỏ trứng gà
Cách làm:
- Thái nhỏ hành tây.
- Ướp hành tây cùng thịt băm, pate, 20g đường, 15g bột nêm, 5g muối, 5g tiêu.
- Rã đông bột ngàn lớp, cắt thành từng miếng hình vuông cạnh 7cm. Cho một ít thịt vào giữa.
- Trải thêm một lớp bột ngàn lớp lên trên. Dùng nĩa ấn quanh các mép để tạo kiểu.
- Quét một lớp lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh rồi đem nướng ở 170 độ C trong 20 phút. Lấy bánh ra khỏi lò, có thể dùng ngay lúc còn nóng hoặc nguội đều rất ngon.
4. Bánh Croissant (bánh sừng bò)
Công thức 1:
Nguyên liệu:
- 500g bột mì
- 15g men khô
- 90g đường
- 15g muối
- 300ml sữa ấm
- 340g bơ
- 1 quả trứng đã được hòa cùng nước
- Bột nở.
Cách làm:
- Trộn bột mì, đường, muối, sữa và men với nhau, cùng cho vào máy trộn bột (có thể thay thế bằng máy đánh trứng)
- Hòa tan tất cả thành phần cho đến khi bột mềm dẻo và nhuyễn
- Phủ một lớp bột khô lên 1 chiếc âu và đổ bột vào rồi bọc bằng một chiếc khăn sạch trong khoảng 1,5-2h, nên nhớ ủ bột càng lâu thì bánh càng ngon.
- Lấy một chiếc giấy bóng trải trên bàn
- Đặt bơ vào đó, tiếp tục bọc bơ bằng một giấy bóng khác
- San phẳng và cán bơ cho đến khi diện tích khoảng 20x25cm
- Gói bơ vào giấy bóng đặt trong tủ lạnh vài phút.
- Cán bột cho thật mịn đều và mỏng
- Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột.
- Cuốn bột vào với bơ rồi cán phẳng, bọc hốn hợp này bằng giấy bóng rồi đặt trong tủ lạnh,
- Sau 25-30 phút lấy hỗn hợp bột ra và cán đều rồi…lại cho vào tủ lạnh ủ 30 phút,
- Lặp lại bước này thêm 1 lần cuối cùng nữa. Đừng sốt ruột vì đây là bước quan trọng giúp cho chiếc bánh sau khi hoàn thành sẽ thơm ngon hấp dẫn hơn.
- Lấy hỗn hợp bột ra chia thành 2 phần và tiếp tục bài ca cán bột
- Truớc và trong khi cán hãy phủ lớp bột khô lên mặt cán và bột.
- Cán thật đều sao cho lớp bột chỉ còn dày cỡ 0,5cm.
- Cẩn thận tỉa tỉa lớp bột mỏng thành một hình chữ nhật dài và chia ra thành những hình tam giác tùy theo kích cỡ bạn muốn.
- Cuộn những miếng tam giác lại, sau đó uốn cong để tạo dáng “sừng bò” cho bánh.
- Lấy hỗn hợp trứng đánh nhuyễn và dùng chổi quét lên mặt bánh
- Bật lò ở nhiệt độ 300 độ C và nướng trong khoảng 15 phút.
- Khi bánh chuyển sang màu vàng nâu bạn có thể lấy bánh ra và thưởng thức thành quả của mình. Có thể ăn kèm Croissant với bơ, mứt, pho mát hay thịt hộp, sẽ rất ngon đấy.
Công thức 2:
Nguyên liệu cho 20 - 24 cái:
360ml sữa tươi béo, ấm - khoảng 40 độ C
45g đường nâu
1 thìa canh + 1/2 thìa cafe men khô (active dry yeast)
565 - 675g bột mì
1 thìa canh muối
3 thanh bơ nhạt, lạnh, mỗi thanh 11og
1 trứng + 1 thìa cafe sữa tươi béo, đánh đều để phết lên bánh trước khi nướng, cho bánh vàng và giòn.
Cách làm:
Bước 1: Trộn sữa,đường và men vào trong một cái âu to (nếu có máy nhào bột thì dùng luôn âu của máy), để 5 - 10 phút cho men phát huy tác dụng, tạo thành một khối bọt phồng - nếu không phồng thì, đổ đi, làm lại.
Bước 2: Khi men đã phồng, cho 565g bột mì và muối vào trộn cho đến khi bạn có một hỗn hợp đồng nhất, mịn, mượt - nếu dùng máy thì nhào ở tốc độ thấp (low) khoảng 7 phút.
Bước 3: Đổ hỗn hợp ra mặt phẳng sạch, nhào bằng tay 1 - 2 phút, rắc thêm bột mì trong quá trình nhào cho đỡ dính - chú ý: đảm bảo là bột mịn đều, không bị vón. Khi nhào xong, kéo bột thành hình chữ nhật dày khoảng 4cm, gói vào trong màng bọc thực phẩm và để vào tủ lạnh 1 giờ.
Bước 4: Sau khi bột đã được để lạnh 1 giờ, đặt ba thanh bơ cạnh nhau, dùng dụng cụ cán bột ấn xuống cho mềm ra, sau đó đặt giữa hai cái khăn hoặc hai miếng nylon bọc thực phẩm, tiếp tục vừa ấn vừa lăn để tạo thành một khối hình chữ nhật có kích cỡ khoảng 15cm x 20cm. Gói vào màng bọc thực phẩm rồi để vào tủ lạnh.
Bước 5: Lấy bột ra, đặt trên bề mặt đã rắc sẵn bột mì cho khỏi dính. Dùng tay kéo (đặc biệt là các cạnh) để tạo thành hình chữ nhật có kích cỡ 25cm x 40cm.
Bước 6: Đặt bơ ở bước 4, vào giữa, gói lại như gập một lá thư. Dùng cây lăn bột ấn đều xuống, rồi cán thành hình chữ nhật to như trước khi gói (tức khoảng 25cm x 40cm).
Bước 7: Tiếp tục gập hai đầu lại thành hình chữ nhật 25cm x 13cm. Gói trong màng bọc thực phẩm rồi cho vào tủ lạnh để 1 giờ. Lặp lại bước trên thêm 3 lần nữa, tổng là 4 lần gập. Sau lần thứ 4, lần cuối cùng, gói bột vào trong màng bọc thực phẩm rồi để trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 - 12 giờ, không lâu hơn. Bạn cũng thể thử với 6 giờ nếu quá vội. Cán bột thành hình chữ nhật dài và mỏng, tầm 50cm x 80cm, nếu bề mặt của bạn hẹp thì bạn chia khối bột ra và làm 2 - 3 lần. Dùng dụng cụ cắt pizza hoặc dao để cắt bột thành những hình tam giác cân. Khía một đường nhỏ ở cạnh đáy, cuộn lại, bắt đầu từ cạnh đáy. Đặt bánh vào khay nướng, cách nhau khoảng 5 - 7cm, phủ một cái khăn lên trên và để ở nơi ấm áp tầm 1 - 2 giờ cho bánh nở. Phết hỗn hợp trứng sữa lên bánh rồi cho vào lò đã bật sẵn ở 230 độ C - tức là trước khi cho bánh vào, nhiệt độ ở trong lò đã ở mức đó, tùy theo lò mà thời gian làm nóng lò từ 10 - 20 phút - nướng khoảng 12 - 14 phút hoặc đến khi bánh có màu vàng ruộm đẹp mắt là được.
- Nếu muốn làm bánh sừng bò nhân chocolate thì ở bước 5 bạn đặt vào giữa một miếng chocolate trước khi cuộn bánh. Làm tương tự với các loại nhân khác như mứt hay bơ lạc... Bánh sừng bò mới làm thơm lừng mùi bơ, vỏ giòn tan, lõi chia làm nhiều lớp mềm béo hấp dẫn.
5. Bánh Tarte Tatin (bánh táo úp ngược)
Nguyên liệu:
6 quả táo to và tươi
200g bột mì đa dụng (nếu muốn bánh thơm ngon hơn bạn có thể thay 50g bột mì bằng 50g bột hạnh nhân)
175g bơ
120g đường mía vàng (theo khẩu vị của mình thì hơi ngọt quá, các bạn tự điều chỉnh theo khẩu vị nhé)
1 quả chanh
1 chút bột quế (nếu thích)
1 chút muối
60ml nước lạnh.
Cách làm:
Bước 1: Để 90g bơ ở nhiệt độ phòng cho mềm rồi cắt thành từng miếng nhỏ. Trộn bột với 30g đường và một nhúm nhỏ muối tinh trong tô.
Bước 2: Cho chỗ bơ vừa cắt miếng vào tô bột. Nhào bơ và bột cho đều. Từ từ thêm nước vào (nếu thích bánh có mùi thơm bạn có thể thay nước bằng nước hương cam) và nhồi cho đến khi hỗn hợp tạo thành một cục bột đều, dẻo. Lấy màng bọc thực phẩm bọc kín và cất vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 1 tiếng.
Bước 3: Trong khi đó gọt vỏ táo, bổ làm 4 và cho vào tô. Cho ngay nước vào tô và vắt chanh vào.
Bước 4: Để lửa nhỏ, cho nốt chỗ bơ còn lại vào chảo. Thêm nốt chỗ đường còn lại vào chảo. Đun hỗn hợp bơ đường ở lửa vừa cho đến khi hỗn hợp chuyển thành caramen có màu vàng cánh gián. Cho táo vào, đảo nhẹ tay cho thấm đều caramen. Đun táo khoảng 10 phút thì tắt bếp, để nguội.
Bước 5: Xếp táo vào khuôn nướng sao cho lớp táo thật kín bề mặt khuôn. Nước sốt trong chảo nếu còn ít bạn có thể đổ thẳng vào khuôn nướng cùng táo. Nếu không bạn chắt ra và giữ lại. Rắc thêm chút bột quế lên táo nếu thích.
Bước 6: Bột sau khi giữ lạnh trong tủ lạnh thì mang ra cán đều thành hình tròn hoặc vuông bằng với cỡ khuôn nướng. Phủ lớp bột này lên khuôn nướng như trong hình bên.
Bước 7: Bật lò ở 200°C khoảng 10 phút để lò nóng thì cho bánh vào nướng khoảng 15 phút, sau đó hạ nhiệt độ lò xuống 180°C và nướng thêm 15 phút nữa cho bánh chín vàng. Khi bánh chín, bạn úp đĩa lên mặt bánh và lật ngược lại. Phết nước sốt caramen còn lại ở công đoạn trước lên lớp táo trên cùng (nếu thích). Công đoạn này làm cho lớp táo có màu sắc bóng đẹp hơn.
6. Bánh rán kiểu Pháp
Nguyên liệu:
Phần bánh rán:
- 240ml nước lọc
- 90g bơ
- 3 quả trứng gà
- 1 - 2 lòng trắng trứng
- 10g đường
- 135g bột mỳ
- 1/4 thìa cà phê muối
- Dầu ăn để chiên.
Phần đường phủ:
- 150g đường bột
- 15ml mật ong
- 45 - 60ml sữa tươi hoặc nước lọc.
Cách làm:
Bước 1: Cho bơ, muối, nước lọc và đường trong phần bánh vào nồi, đun sôi với lửa vừa. Chia bột mỳ thành 2 phần, lần lượt đổ từng phần vào nồi bơ. Sau lần đổ thứ nhất bạn khuấy cho bột tan đều rồi mới tiếp tục đổ phần bột còn lại và khuấy cho bột tan hoàn toàn. Tiếp tục khuấy đến khi bột không dính đáy nồi thì tắt bếp, để bột nguội bớt trong khoảng 5-10 phút.
Bước 2: Chuyển bột qua tô trộn của máy đánh trứng, lần lượt thêm từng quả trứng, đánh đều ở tốc độ trung bình. Chỉ thêm quả trứng tiếp theo khi quả trước đã tan hoàn toàn. Sau khi đánh xong 3 quả trứng vào hỗn hợp bột, bạn từ từ cho lòng trắng trứng vào đánh tiếp đến khi bột mịn, bóng. Lấy chút bột lên muôi, nếu bột không rớt xuống là được. Không thêm quá nhiều lòng trắng trứng bởi nó sẽ làm bánh giảm độ xốp sau khi chiên.
Bước 3: Cắt giấy nến chống dính thành những miếng vuông cỡ 5cm, dùng chổi phết một lớp dầu ăn mỏng lên một mặt giấy. Cho bột vào túi bắt bông kem, gắn đui sò lớn. Bóp bột thành hình tròn ra những tờ giấy nến bạn đã cắt. Bạn cố gắng bóp bột gọn vào bên trong tờ giấy để khi cầm lên sẽ dễ dàng hơn. Làm đến hết chỗ bột.
Bước 4: Làm nóng nhiều dầu ăn trong nồi chiên, đến khi dầu nóng già thì bạn thả từng tờ giấy nến có bánh vào nồi chiên, giấy úp lên trên bánh để bánh ngập trong dầu ăn. Công đoạn này bạn cần thật cẩn thận và nhẹ tay để dầu ăn không bắn lên gây bỏng nhé! Chiên khoảng 1 phút và bánh hơi ngả vàng thì bạn dùng đầu nhọn dao lách vào giữa bánh và giấy, giấy sẽ dễ dàng rời ra, bạn vớt bỏ và tiếp tục chiên đến khi bánh có màu vàng đều đẹp mắt thì bạn lật mặt bánh lại chiên thêm 2-3 phút nữa rồi vớt bánh ra. Để bánh trên giá hay rổ nhôm cho nguội và ráo dầu.
Bước 5: Làm đường phủ: trộn đều sữa, mật ong và đường bột đến khi bạn có được một hỗn hợp sánh mịn. Nhúng từng chiếc bánh vào hỗn hợp đường phủ rồi để lên giá cho đường chảy bớt, phần đường còn đọng trên mặt bánh khô lại là được.
Với lượng nguyên liệu như trên, tùy theo bánh to hay nhỏ mà bạn sẽ làm được khoảng từ 10 - 14 chiếc bánh (mình làm được 12 chiếc). Nếu không muốn chiên bánh thì sau khi nặn xong bạn có thể cho bánh vào lò nướng ở 220ºC trong 5 phút, sau đó giảm nhiệt lò xuống 170ºC nướng tiếp 15 phút nữa hoặc đến khi bánh có màu vàng đẹp như bạn mong muốn. Món bánh này rất dễ ăn, xốp mềm mà làm không quá khó.
7. Bánh Chouquette
Nguyên liệu - cho khoảng 20 bánh:
2 trứng gà
70g bột mì
50g bơ nhạt (hoặc dầu ăn)
125g nước
5g đường
1/4 muỗng cà phê muối
1/4 muỗng cà phê bột nổi (khoảng 2g)
Vani
Đường hạt thô.
Cách làm:
- Rây bột mì, bột nổi và vani vào tô.
- Đun sôi hỗn hợp nước, bơ, đường và muối.
- Đợi khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa và đổ hỗn hợp bột vào nồi khuấy đều theo một chiều và nhanh đến khi bột quyện lại thành một khối và không dính nồi là được.
- Chờ 5 - 10 phút để bột hơi nguội bớt thì bạn đập từng quả trứng vào đánh tan và đều đến khi hỗn hợp dẻo mịn thành một khối đồng nhất.
- Cho bột vào túi bắt bông kem, nặn từng viên tròn cỡ quả nhãn hoặc tùy theo ý thích.
- Rắc đường hạt lên trên mặt bánh. Mở lò trước 10 phút và nướng ở nhiệt độ 190ºC trong 30 phút là được. Tuyệt đối bạn không nên mở cửa lò trong quá trình nướng vì bánh sẽ bị xẹp.
8. Bánh Clafoutis lê (bánh socola lê)
Nguyên liệu:
3 quả lê - gọt vỏ bỏ lõi, bổ đôi
400ml sữa tươi không đường
100gr chocolate đen 50%
3 trứng và 1 lòng đỏ trứng
180gr đường
50gr bơ
50gr bột ngô
Để chống dính cho khuôn: bơ, đường bột, bột cacao.
Cách làm:
Bước 1: Làm nóng lò nướng ở 200ºC, trong khi chờ lò nóng đun sôi sữa rồi thả chocolate vào khuấy cho chocolate tan hết - bạn được hỗn hợp A.
Bước 2: Trong một tô khác đánh tan trứng với đường cho đến khi đường tan hoàn toàn. Tiếp tục thêm bột ngô vào, trộn đều được hỗn hợp B.
Bước 3: Đổ từ từ hỗn hợp A vào hỗn hợp B, dùng phới trộn đều được hỗn hợp C.
Bước 4: Chọn một khuôn có đường kính khoảng 20-22cm, phết một lớp bơ xung quanh thành và lòng khuôn rồi rắc đường bột và bột cacao cho phủ đều khắp khuôn. Xếp những miếng lê xuống lòng khuôn. Đổ hỗn hợp C vào khuôn, thái bơ thành những miếng vuông nhỏ rải đều trên bề mặt hỗn hợp bột.
Bước 5: Nướng bánh chừng 15 phút thì kiểm tra xem bánh đã chín chưa bằng cách dùng tăm xiên vào bánh rút ra thấy tăm khô là bánh đã chín.
Đây là một món tráng miệng đơn giản dạng pudding của Pháp, nó được người Pháp vô cùng yêu thích với phiên bản gốc là sự kết hợp giữa phần bánh với quả anh đào đỏ mọng. Về sau với sự phát triển phong phú của ẩm thực, các loại trái cây cũng như các nguyên liệu khác được thử nghiệm và thêm vào.
9. Bánh Pettis cam cacao
Nguyên liệu - cho một khuôn vuông cỡ 21cm:
Phần bánh:
175gr bơ
180gr bột mì
3 trứng
1 chút muối
3gr bột nở - baking powder
15gr bột cacao
12 thìa súp nước cam (tương đương 180ml).
Phần phủ mặt bánh:
4-5 thìa súp nước cam
Khoảng 170gr đường bột.
Cách làm:
Bước 1: Trộn bột mì, bột nở, muối trong một tô. Trong một tô khác bạn dùng máy đánh trứng, đánh đường cùng với bơ ở nhiệt độ phòng cho đường tan hoàn toàn và bơ chuyển sang màu trắng ngà.
Bước 2: Lần lượt thêm từng quả trứng vào, trộn đều.
Bước 3: Sau đó rây từng chút bột mì vào, trộn đến khi hỗn hợp mịn mượt.
Bước 4: Chia bột thành 2 phần, một phần trộn cùng 7 thìa súp nước cam. Phần còn lại trộn với bột ca cao và chỗ nước cam còn lại.
Bước 5: Đổ bột vào khuôn đã lót sẵn giấy nến, phần bột pha với nước cam bạn đổ trước sau đó tới phần hỗn hợp bột cacao cam vào sau. Dùng chiếc đũa khuấy sơ phần bột để khi nướng xong bánh sẽ có những vân màu đẹp mắt. Nướng bánh ở 1800C trong khoảng 30 phút thì xuyên một chiếc tăm qua giữa bánh, rút tăm ra thấy tăm khô là bánh đã chín, bạn lấy bánh ra, để nguội. Để làm phần phủ trên mặt bánh: hòa nước cam với phần đường bột, sau đó phết lên mặt bánh. Đặt bánh vào tủ lạnh cho phần đường phía trên cứng lại là được. Bánh Pettis là một loại bánh truyền thống của Pháp thường được phục vụ vào cuối bữa ăn hoặc là một phần thực đơn của những buổi tiếc buffet sang trọng. Theo truyền thống chúng được nướng trong những lò gạch đốt bằng than vào thế kỷ 18, vì vậy bánh này theo tiếng Pháp còn được biết đến là “chiếc lò nhỏ”.
10. Bánh Eclair
Nguyên liệu:
Phần vỏ bánh:
- 125 ml sữa tươi
- 125ml nước lạnh
- 100 gr bơ nhạt
- 140 gr bột mỳ
- ½ thìa cà phê muối
- 1 thìa cà phê đường cát trắng
- 4 trứng gà
- Đui sò lớn, túi nylon bắt bông kem, giấy nến chống dính và khuôn chữ nhật
Phần nhân bánh:
- 250ml sữa tươi
- 2 lòng đỏ trứng gà
- 40gr đường
- 4 thìa cà phê nhỏ bột mỳ
- 1 thìa cà phê nhỏ bột ngô
- 50 gr bơ
- 70gr kem sữa tươi
- 1 ống vani bột hay 1 thìa cà phê tinh chất vani
- Đui sò nhỏ, túi nylon bắt bông kem
Phần chocolate phủ bên trên:
- 70gr chocolate thanh
- 70ml kem tươi whipping cream
- Túi nylon bắt bông kem.
Cách làm:
Bước 1 - Làm vỏ bánh:
Trong một nồi chống dính nhỏ, cho nước lạnh, sữa tươi, muối, bơ, đường vào đun sôi nhẹ. Khuấy cho bơ tan đều trong nước rồi tắt bếp. Đổ toàn bộ chỗ bột mì vào nồi bơ, dùng thìa gỗ lớn khuấy đều. Khi bột đã hòa tan đều bạn tiếp tục bắc nồi lên bếp đun với lửa nhỏ chừng 1 phút nữa, đảo trộn cho bột róc khỏi nồi là được. Để bột bên ngoài khoảng 2 - 3 phút cho nguội bớt. Đập từng quả trứng vào nồi bột, đánh nhuyễn trứng vào với bột cho tới khi hết 4 quả trứng và bột thành một khối dẻo, mềm. Vít một ít bột vào muỗng, thấy hỗn hợp bột không chảy xuống là được. Dùng thìa múc bột vào túi nylon bắt bông kem; lắp đui sò, bọc bên ngoài một túi nylon nữa cho sạch. Khuôn lót giấy nến chống dính, nặn bánh ra thành từng thỏi dài. Nặn chồng lên trên "bụng" bánh đã nặn một đường sò nhỏ bột nữa. Bật lò ở 200ºC, làm nóng trước khoảng 12 phút. Nướng bánh khoảng 20 phút tùy nhiệt độ của lò hoặc đến khi bạn thấy bánh vàng, nở đều thì tắt lò, lấy bánh ra để nguội.
Bước 2 - Làm nhân bánh:
Đổ tất cả nguyên liệu vào nồi, ngoại trừ kem sữa tươi. Bắc lên bếp lửa nhỏ khuấy đều tay để tránh vón cục; bạn khuấy đến khi hỗn hợp đặc lại thì tắt bếp, để nguội. Đổ kem sữa tươi vào bát to, để lạnh khoảng 3 phút rồi đánh bông. Trộn kem sữa tươi với hỗn hợp trứng sữa bạn đã đun và để nguội là có được phần nhân kem. Cất nhân kem vào ngăn mát tủ lạnh. Thường mình hay làm nhân kem trước và để lạnh rồi mới làm tới phần bánh.
Bước 3 - Làm chocolate phủ:
Dùng đầu cán dao đập dập chocolate thành từng miếng nhỏ. Đun kem sữa tươi trên bếp với lửa nhỏ đến khi kem sôi nhẹ thì tắt bếp, thả những mẩu chocolate nhỏ vào, khuấy đều tay cho tới khi chocolate tan hết. Để chừng 7 - 8 phút thì kem bắt đầu mượt và đặc sánh lại. Cho kem vào túi bắt bông kem nhỏ, cắt đầu bao một lỗ nhỏ, dùng để vắt kem lên mặt bánh
Bước 4 - Hoàn thiện bánh:
Phần nhân bánh mình chia ra hai bát nhỏ, 1 bát là nhân kem trứng, còn 1 bát mình múc thêm 2 thìa cà phê nhỏ chocolate ở bước 3 trộn vào kem. Cả hai loại kem cho vào túi nylon, lắp đui sò nhỏ để nặn vào bánh. Bạn có thể cắt đôi bánh, nặn nhân kem thành từng vòng vào giữa bánh, hay đơn giản hơn xẻ cạnh như với bánh mì kẹp cũng được. Phía trên mặt bánh đi từng đường chocolate, tùy theo bạn thích nhiều chocolate, hay ít. Xếp những chiếc bánh vào đĩa, hộp, đặt vào tủ lạnh.
11. Bánh Macaron socola
Nguyên liệu làm 30 chiếc macaron:
Phần macaron:
110g đường bột
65g bột hạnh nhân hoặc hạnh nhân lát
13g bột cacao
60g lòng trắng trứng để ở nhiệt độ phòng
20g đường kính trắng
Phần nhân chanh:
120g kem phô mai - creamcheese
3 thìa café nước chanh
6 thìa café đường bột
3 thìa café kem tươi - whipping cream
Vỏ bào 1 quả chanh
Cách làm:
- Rây mịn đường bột, hạnh nhân và bột cacao. Lưu ý: Nếu sử dụng hạnh nhân lát, cho hạnh nhân, đường bột, cacao vào máy xay và xay cho tới khi hỗn hợp được nghiền mịn như bột, sau đó rây mịn.
- Dùng máy đánh trứng, đánh bông trứng tới khi nổi bọt mịn thì cho cream of tartar, đường kính trắng vào, cho trứng chút một cho tới hết. Trứng đánh bông tới dạng chóp mềm.
- Trộn hỗn hợp bột vào hỗn hợp lòng trắng trứng, chia làm 3 tới 4 lượt trộn.
- Cho hỗn hợp bột bánh vào túi bóp với phần miệng đường kính 5mm. Bóp bột lên khay nướng đã đặt sẵn giấy nến thành từng hình tròn bán kính 2,5 cm. Để bánh nghỉ trong khoảng 1 giờ. Sau 1 giờ, mặt bánh sẽ khô lại, đó là thời điểm thích hợp để nướng bánh.
- Làm nóng lò ở 150 độ C. Nướng bánh trong vòng 15 phút hoặc cho tới khi mặt bánh cứng lại. Nhấc bánh ra khỏi lò và để nguội trên khay. Luồn dao xuống dưới bánh để cậy macaron ra khỏi khay. Bảo quản macaron ở trong hũ kín 1 tuần hoặc cho tới khi có thể phết nhân.
Phần nhân bánh:
- Rây mịn đường bột, sau đó trộn đều đường bột, vỏ chanh, nước chanh, whipping cream và cream cheese cho tới khi mềm mịn.
- Phết nhân vào giữa 2 miếng macaron nữa là được. Làm lạnh macaron trong tủ lạnh ít nhật 1 giờ để nhân kem đông lại.
12. Bánh mì sandwich kiểu Pháp
Nguyên liệu:
- 2 lát bánh sandwich
- 2 quả trứng
- 80ml sữa
- Mứt việt quất (hoặc loại mứt trái cây khác tùy khẩu vị)
- 4 quả dâu tây
- 15g bơ
Cách làm:
- Bánh mỳ cắt làm đôi theo đường chéo.
- Đổ sữa ra một bát nhỏ, thêm trứng đánh tan vào khuấy đều.
- Khi đã được một hỗn hợp đồng nhất, nhúng bánh mỳ vảo hỗn hợp này nhiều lần đủ áo qua một lớp xung quanh.
- Làm nóng chảo, cho bơ vào đun nóng chảy, dùng đũa tán đều bơ khắp mặt chảo rồi cho bánh mỳ vào chiên vàng đều hai mặt.
- Gắp bánh mỳ ra đĩa, rưới chút mứt việt quất (hoặc mứt trái cây tùy khẩu vị) lên trên miếng bánh, xếp dâu tây bổ đôi ở xung quanh.
13. Bánh Tart chanh (Tarte au citron)
Nguyên liệu:
Phần vỏ bánh:
-300g bơ (nhiệt độ phòng)
-190g đường bột
-60g hạnh nhân xay nhuyễn hoặc bột hạnh nhân
- 1 muỗng cà phê vani
- 2 quả trứng
- 500g bột mì
- 1 nhúm muối
Phần kem chanh:
- 3-4 quả chanh vàng
- 4 quả trứng lớn
- 300g bơ nhạt
- 240g đường
Cách làm:
- Trộn sơ bơ, bột mì, vani, bột hạnh nhân, muối và đường bột trong tô đến khi bơ hoà với bột tạo thành hỗn hợp hơi rời rạc.
- Cho trứng vào và trộn đến khi bột vừa tạo thành khối thì gói kín bột và để nghỉ trong tủ lạnh khoảng 1 giờ.
- Bào phần vỏ chanh bên ngoài của tất cả những quả chanh. Cho đường vào phần vỏ chanh này và vò đến khi hỗn hợp trở nên ẩm hơn. Bạn có thể để riêng khoảng 3 muỗng canh hỗn hợp vỏ chanh để làm phần mứt chanh trên mặt bánh nếu thích.
- Vắt lấy nước cốt chanh. Nếu bạn thích chua dịu thì chỉ dùng 3 quả. Nếu thích chua nhiều hơn bạn có thể dung từ 3.5 đến 4 quả chanh.
- Chuyển hỗn hợp vỏ chanh vào một tô chịu nhiệt. Cho trứng vào và đánh tan. Cho từ từ nước chanh vào và hoà đều.
- Đặt tô đựng hỗn hợp lên trên một nồi nước sôi. Phần đáy tô không được chạm nước.
- Khuấy đều liên tục hỗn hợp đến khi phần kem này sánh lại và toả mùi thơm là được. Nhấc tô ra khỏi nồi nước và để nguội bớt khoảng 10 phút.
- Cho bơ vào tô và dùng máy đánh đến khi bơ mềm và mịn.
- Lược hỗn hợp kem chanh còn ấm vào phần bơ.
- Trộn đều đến khi kem hoà quyện và mềm mịn, giữ ấm chờ phần vỏ bánh.
- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cán bột thành miếng dày khoảng 5 mm.
- Dàn bột vào khuôn bánh và dùng nĩa xâm đều lên mặt bột.
- Lót một miếng giấy nến hoặc giấy bạc lên bột, đổ đầy đậu hoặc gạo để ngăn bánh bị phồng khi nướng.
- Nướng 2 lửa ở khoảng 180 độ C khoảng 8 phút. Lấy phần giấy và gạo/đậu ra khỏi mặt bánh rồi nướng tiếp đến khi vàng đều.
- Sau khi nướng, để bánh lên giá cho nguội hoàn toàn. Lấy bánh ra khỏi khuôn.
- Cho phần kem chanh vào đế bánh tart và dàn đều.
- Để làm phần mứt chanh trang trí, bạn nấu 3 muỗng canh vỏ chanh trộn đường cùng 3 muỗng nước trong chảo đến khi hỗn hợp sệt lại là được.
- Để nguội phần mứt vỏ chanh và rưới lên trên mặt bánh.
14. Bánh mì Brioche (bánh mì hoa cúc)
Công thức 1:
Nguyên liệu (cho một ổ tròn đường kính 18cm và một khuôn loaf):
3 quả trứng lớn (hoặc 4 quả trứng nhỏ mỗi quả tầm 50-55gr)
375gr bột làm bánh mì (ở Pháp thì dùng bột T55)
60ml sữa tươi
7gr men làm bánh mì
7gr muối
40gr đường
100g bơ mềm, nhiệt độ phòng
Cách làm:
- Hâm sữa tươi bằng lò vi sóng đến khi sữa ấm, không làm nóng sữa vì men rất dễ hỏng. Cho men vào sữa rồi đợi 10 phút cho đến khi men nở tạo mảng như gạch cua.
- Trộn bột mì, muối, đường và sữa cùng men nở vào âu, cho lần lượt từng quả trứng vào.
- Dùng thìa gỗ khuấy cho đến khi tất cả đều hoà quyện.
- Cho bơ mềm đã cắt thành từng miếng nhỏ vào rồi dùng tay bóp bột để bơ và bột hoà quyện. Lúc này bột sẽ rất dính tay và bề mặt xù xì, lợn cợn. Vì hỗn hợp bột rất ướt nên mình khuyến khích sử dụng máy nhồi bột cầm tay hoặc để bàn thì tỉ lệ thành công sẽ cao hơn. Tuy nhiên nếu không có điều kiện, các bạn cũng có thể nhồi bột bằng tay, chỉ lưu ý không dùng quá nhiều bột áo, có thể thay thế bột áo bằng cách xoa tay và mặt bàn bằng một lớp dầu ăn, như vậy sẽ hạn chế được việc bột bị dính ra mặt bàn, gây khó khăn cho việc nhào bột.
- Cho khối bột đã nhồi vào âu to đã quét một lớp dầu ăn lên thành và đáy âu để sau khi ủ bột có thể dễ dàng lấy bột ra.
- Dùng màng bọc thực phẩm bọc âu lại rồi mang bột đi ủ ít nhất 1 tiếng ở nhiệt độ phòng, hoặc cho đến khi bột nở gấp đôi. Nếu có điều kiện, tốt nhất nên ủ bột qua đêm trong tủ lạnh, việc ủ bột trong một thời gian dài và nhiệt độ thấp sẽ giúp cho bánh có hương vị thơm ngon hơn. Hơn nữa, lúc này bột cũng sẽ khá cứng cáp, thuận tiện hơn trong việc tạo hình.
- Khi bột đã ủ đủ thời gian, dùng mu bàn tay ấn nhẹ để làm xẹp bọt khí, sau đó nhồi sơ lại khối bột khoảng 1 đến 2 phút, chia thành những khối bột nhỏ rồi tạo hình theo ý bạn. Ở đây mình tạo hình bánh với khuôn loaf và 2 chiếc bánh hình tóc tết - được gọi là Tressé.
- Sau đó đem bột đi ủ ở nhiệt độ phòng từ 3 đến 3,5 tiếng cho đến khi bột nở gấp 2 thậm chí là gấp 3. Bước này rất đòi hỏi sự kiên trì vì nếu bạn vội vàng, bánh sẽ không có được kết cấu mềm mại, dẻo dai đâu.
- Các bạn nhớ dùng khăn ẩm hoặc phim thực phẩm đậy nhẹ lên khuôn để mặt bánh không bị khô nhé! Ủ xong bạn có thể rắc vài viên muối hạt lên bề mặt bánh.
- Làm nóng lò ở 200 độ C trong khoảng 10 phút. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 190 độ C nướng bánh trong vòng 10 phút. 20 phút cuối cùng thì nướng bánh ở 160 độ C. Nếu mặt bánh vàng quá nhanh, các bạn có thể đậy một miếng giấy bạc lên mặt bánh để bánh không bị cháy. Khi đã nướng xong thì lập tức cho bánh ra khỏi khuôn để bánh lên rack cho đến khi nguội hoàn toàn.
Công thức 2:
Công thức 1:
Công thức 2:
Girlandlittlething
(Sưu tầm)
0 comments :
Post a Comment